Šéfovy rady: Jak poznat špatnou restauraci

Pořad "Ano, šéfe!" si diváci oblíbili a jak je z jeho nových pokračování patrné, hosté restaurací i hospůdek se na televizi dívají častěji než jejich provozovatelé. Ti už by se dávno mohli poučit z prvních dílů, neboť chyby se neustále opakují. Zabedněnost restauratérů je přímo zarážející. Vypadá to, že snad čekají, až k nim se svým týmem velký šéf přijede a osobně (s patřičnou ostudou) řekne to, co už před nimi sdělil mnoha dalším.

Do naprosté většiny podniků ovšem Pohlreich nezavítá. Proto jsme z jeho pořadu vybrali několik zásadních věcí, podle kterých může host poznat špatnou restauraci, aniž by nahlédl do její kuchyně.

Může vás zajímat Ano, šéfe! v prasečím chlívku Ano, šéfe! v hluchoněmé kuchyni

Čím víc prvků z tohoto našeho přehledu najdete, tím větší rychlostí od daného podniku upalujte. Jen byste si zkazili chuť a v horším případě i zdraví.

Pořádek dělá přátele (a hosty)

Návštěva restaurace často začíná mnohem dříve, než do ní ve skutečnosti vstoupíme. Řada lidí hledá restauraci na internetu, takže dobrý podnik by měl být připraven přinést jasnou informaci o kuchyni a prostředí (zdůraznit, zda je kuřácké či nekuřácké), orientační výši cen, případně i jídelní lístek. Když uvidíme, že stránky jsou aktuální, bude to znamenat, že se o restauraci se zájmem někdo opravdu stará.

Dalším důležitým momentem je vstup do samotného podniku. Majitelé mnohých restaurací začínají po určité době trpět jakousi slepotou a přestanou vidět i zjevné nedostatky. Rezivějící či odpadávající cedulky, sedřené nápisy, nepořádek kolem vchodu, zašlá kýčovitá figurka číšníka nebo kuchaře i uvadající květiny a stromky – to vše je znamení, že personál o vnější dojem nepečuje. Často je to majitelům dokonce jedno.

Avšak návštěvníkovi už tady cosi napovídá, že nezájem o exteriér podniku se může stejným způsobem projevit i v kuchyni při přípravě jídel. Sám Pohlreich něco takového při svých cestách po republice nejednou zjistil.

Servis musí být dokonalý

Většinou v restauraci přijdeme do kontaktu jen s přímo obsluhujícím personálem. Zdeněk Pohlreich k tomu s nadsázkou říká, že každá hospoda by měla mít číšníka o fous lepšího než kuchaře. Protože číšník je ten, kdo s návštěvníky jedná a může tak zachránit průšvih, co přišel z kuchyně. On je ten, kdo bude příjemný na hosta, bude umět doporučit a v případě problému rychle najít řešení.

Je to tak, že i geniální pokrm, servírovaný nevrlým číšníkem, který se utrhne kvůli maličkosti, nám snadno zhořkne v ústech. A naopak, průměrné jídlo, podané s úsměvem, v každém vyvolá spíš potřebu být tolerantní.

ČT: Seriál, který vrací čas Osudy obyčejné české rodiny Dvořákových od poloviny šedesátých let, přes srpen '68, normalizaci, sametovou revoluci po dnešek

Podle obsluhy lze usuzovat, jak je restaurace vedena. Připlouží se k vám mátoha v olezlých sandálech? To je totiž další varování – nezřídka se majitelé ani nezajímají o vzhled člověka, který je hostům stále na očích. Nabízí se tedy znovu stejná otázka: Jak může vypadat to, co je ukryto v kuchyni? V každé restauraci si proto dobře prohlédněte obsluhu. Napoví to, co vás asi čeká.

Serepetičky, kam se podíváš

Velkým nešvarem českých restaurací je přeplněný stůl. Zaprášená vázička s umělou kytkou opravdu nepotěší. Ale především je tu řeč o přemíře různých stojánků a reklamních poutačů na zmrzlinu, nápoje i další věci. To vše by měl servis nabízet jen hostovi, který o to projeví zájem. Anebo lze takové záležitosti začlenit jako přílohy k jídelnímu lístku, který pak obsluha po celou dobu ponechá hostům k dispozici.

Stůl je zkrátka plný věcí, které nepotřebujeme a jen nás obtěžují. Těžko pak tady hledáme místo pro talíř či nápoj. Co ale naopak chybí všude, kromě kuřáckých hospod, jsou popelníky či raději malé nádoby na odpadky. Člověk každou chvíli potřebuje něco vyhodit a podobná nádobka na stole (samozřejmě čistá a po každé návštěvě vyprazdňovaná) je velmi praktická.

Ušili bič na obsluhu

Na jídelním lístku musí vládnout přehlednost a jednoduchost. Není sice nic těžkého pojmenovat pokrmy stylem "Papoušek kapitána Granta s hromadou dělových koulí", ale když přijdeme do restaurace, chceme si přece vybrat vhodné jídlo a nikoliv dlouze luštit, co tím básník chtěl říci. Některé alespoň trochu soudné podniky k takovému názvu alespoň dopíší složení pokrmu nebo jeho "lidský" název. V tomto případě tedy "Kuřecí steak s kroketami".

Tam, kde podobná vysvětlení v jídelním lístku chybějí, ušili bič na obsluhu. Je totiž pravděpodobné, že si pak každý zavolá číšníka a bude se ho na podrobnosti ptát. A bude-li přitom plná restaurace lidí, servis se z toho nutně musí zbláznit. Zdeněk Pohlreich takový nešvar stále připomíná – pokrmy mají být pojmenovány jasně a jednoznačně, aby host přesně věděl například jaké maso dostane a v jaké úpravě.

Jídelní lístek od Aloise Jiráska

Druhý a zásadnější nedostatek jídelních lístků je jejich rozsáhlost. Skutečně, někdy je to dílo, které rozsáhlým románů Aloise Jiráska zdatně konkuruje. Desítky pokrmů z vepřového, kuřecího a hovězího masa, spousta ryb i mořských plodů.

Na první pohled takový výběr vypadá skvěle. Ale představme si kuchyň. Tam musejí být ingredience ke všemu, co nabízejí, tedy k těm desítkám a občas i stovkám jídel. To by ale v restauraci museli mít všude samé lednice, mrazáky. A ono to tak zhusta i bývá – přijdete do podniku na jídlo a oni jej pouze rozmrazí, polijí omáčkou z prášku a naúčtují si za to nemalou částku. Brrr!

Čím více položek jídelní lístek má, tím větší je šance, že vám na talíři přinesou rozmraženinu. V případě ryb a mořských plodů je to někdy dokonce cítit až u vedlejšího stolu.

Malé menu – záruka čerstvosti

Řešení celého problému je přitom pro restauraci jednoduché. Stačí zeštíhlit menu, zrušit dělení na jednotlivé druhy mas (kvůli tomu je totiž v jídelním lístku každá sekce tak rozsáhlá) a zavést jen jednu sekci pro všechna masitá jídla. Tím pádem nemusí být v kuchyni tolik zásob a denně se mohou nakoupit čerstvé suroviny, což zákazník ocení.

Kdo se pohybuje v zemích, kde dobře vaří, jako třeba ve Francii či Itálii, ten už ví, že některé vyhlášené podniky opravdu nenabídnou víc než tak čtyři pět jídel. Ale jsou báječná, čerstvá a vyladěná k dokonalosti. Takže i toto si při návštěvě restaurace ohlídejte – čím útlejší menu, tím větší šance na kvalitu.

Pozor na umělotiny

Kuchaři, zvláště jsou-li to neumětelové, si vaření zjednodušují polotovary. A kdo viděl Zdeňka Pohlreicha v kuchyni, tomu je jasné, že je naprosto nesnáší. Kečup, kaše v prášku, prášková náhražka vývarů a sosů – vyhazuje je do koše. Na všechno stačí běžné koření a vhodné suroviny, které jídlu dají chuť samy o sobě, i bez glutamátu neboli glutamanu sodného.

Co vy na to? Pohlreich? Babica? Rettigová?

Kdo někdy jedl bramborovou kaši vyrobenou z čerstvých brambor, ten pozná práškovou náhražku okamžitě. Ale když už ji máte na talíři, je trochu pozdě. Proto je dobré se při objednávání jídla zeptat, zda jde skutečně o kaši, kterou v restauraci vaří z brambor, másla a mléka.

Také s omáčkami si kuchaři mnohdy hlavu nelámou – stačí dvě lžičky prášku zamíchat v horké vodě a šup s tím na talíř. Místo chutného výpeku a správně zredukovaného sosu tak jíte zahušťovací škrob, hnědé barvivo a glutamát neboli glutaman sodný.

Omáčku z prášku poznáte snadno, když ji ovšem necháte vychladnout. Na povrchu se udělá škraloup a její konzistence se změní z tekuté na pudinkovitou. Do hospůdky, kde vám nabídnou něco takového, už raději příště nechoďte.

V jednoduchosti je síla

Podíváte-li se na menu luxusních restaurací, zjistíte, že jídla tam jsou v podstatě velmi jednoduchá. A je to jasné – čím jednodušší je menu i samotné pokrmy, tím víc času vyjde na jejich přípravu i dochucování a vůbec na to, aby bylo možné vaření či pečení průběžně sledovat.

Jednoduchost je zkrátka výhra pro obě strany. Kuchařům se uleví a hosté zase dostanou jídlo, kterému byla věnována patřičná péče a které bude stát za vynaložení určité finanční částky. Hosté už to začínají chápat a v restauracích požadují solidní kvalitu.

Až se budete příště chystat někam na oběd či večeři, vzpomeňte si na tento článek a vyberte podnik podle Pohlreichových rad. Nebo klidně restauraci opusťte, pokud ve vás nevzbudí důvěru. Dejte i na svůj šestý smysl. Máte-li z ní divný pocit, nejspíš tam opravdu bude něco v nepořádku. Konkurence je velká, nebudete-li spokojeni, najdou se určitě restaurace či hospůdky jiné.

A když se bude zdát, že snad nepochodíte nikde, stačí tady na portálu kliknout nahoře na "Vaření" a zkusit si nějakou lahůdku připravit doma. V klidu, beze spěchu, užít si to. Bude to tisíckrát lepší, než třeba vysušený kuřecí řízek pod "velbloudí předkožkou", jak velký šéf říká ztuhlé vrstvě třicetiprocentního eidamu, kterým se v českých restauracích povětšinou zapéká.

Lída Švédová
Foto: z TV obrazovky

Přečtěte si také
Robin Hood začíná živě Byl jednou jeden dům je zpátky Pomalejší kovboj střílí rychleji