Vaše steaky budou s našimi radami dokonalé

Ať už volíte drůbeží, vepřové nebo hovězí, měli byste nakupovat přímo v řeznictví. Vakuované maso v supermarketech může být napuštěné vodou, kterou při tepelné úpravě pouští, a jeho stáří a původ bývá neznámý.

Kvalitní maso je základ

Zkušený řezník vám rád poradí a poskytne potřebné informace. Hovězí maso na steaky by mělo být vyzrálé a prorostlé tukem. Ten zajistí, že nebude suché, ale krásně šťavnaté. Vyzrálost hovězího si můžete vyzkoušet.

MŮŽE VÁS ZAJÍMAT Grilujeme ryby chutně a zdravě Proč grilovat pořád jen krkovičku? Kuchyně na zahradě, aneb Pohoda u grilu

Po zatlačení prstu do masa vám ve správně vyzrálém kousku zůstane otisk, v nezralém naopak ne. Hovězí steak by měl být vysoký 2,5 až 3 cm, u ostatních mas stačí 1,5 cm. Ideálně používejte zachlazené maso.

Pozor na teplotní šok

V případě, že maso vytahujete z mrazáku, nechte ho dostatečně rozmrazit, nikdy ne ale v mikrovlnné troubě.

Maso vyndejte z lednice alespoň 3 až 4 hodiny před grilováním, aby mělo nejméně 15 °C. Pokud ho totiž dáte na gril přímo z chladničky, vznikne teplotní šok, kdy maso ztuhne a už nepovolí. Po ugrilování pak bude gumové.

Nenaklepávat! 

Maso rozhodně nenaklepávejte, narušila by se tím svalová vlákna, ve kterých je obsažena bílkovina v podobě šťávy. Steaky by potom byly suché a tvrdé, šly by špatně rozkousat.

„Máte-li rádi výraznou chuť, vyvarujte se nakládání masa do silné vrstvy kořeněného oleje,“ radí Jan Ondarza (na snímku vpravo), šéfkuchař společnosti Kotányi.

„Pokud ho v něm necháte plavat přes noc, chuť mu tím nedodáte. Olej totiž kolem masa vytvoří jakousi bariéru, přes kterou koření nepronikne dovnitř, a zůstane tak prakticky nevyužité na povrchu,“ vysvětluje.

Jak kořenit

Navíc jestli ho z takové lázně hodíte rovnou na gril, bude olej stékat do žhavých uhlíků, které začnou hořet a produkovat jedovaté karcinogeny.

Jak tedy správně s kořením nakládat? „Maso ochuťte až těsně před grilováním a koření do svaloviny důkladně vetřete rukama,“ říká Jan Ondarza. „Tento způsob úpravy masa se nazývá rub a pochází se Spojených států. Směs na rubování si můžete namíchat, nebo v obchodech seženete již připravené kořenící ruby,“ dodává.

Na čem grilujete?

Nezapomínejte na čištění grilu. Měli byste ho vyčistit po každém použití, nebo alespoň před ním, drátěným kartáčem bez pomoci saponátů.

Správné chuti docílíte použitím dřeva nebo dřevěného uhlí. S rozpalováním grilu zbytečně nespěchejte, uhlíky musí přestat úplně hořet a jen žhnout. Zhruba po půl hodině od podpálení by na uhlících měla vzniknout vrstva zbarvená do běla – to je ten pravý čas.

K obracení masa zásadně používejte kleště nikoli vidličku. Pokud maso propíchnete, ztrácí šťávu. To samé platí o řezání do masa v průběhu grilování.

Krvavý, nebo propečený?

Abyste zjistili, zda je dostatečně propečené, použijte speciální teploměr na maso. Vyvarujete se tak nedodělaných nebo naopak přepečených kousků. Obecně platí, že teplota kolem 50 °C znamená krvavé, při 60 °C je maso narůžovělé a od  70 °C je dokonale propečené.

Připravujete-li hovězí steak, nechte ho po sejmutí z grilu chvilku odpočinout, aby se šťáva vsákla zpět do masových vláken a po zakrojení nevytékala na talíř.

ozt, ŽenyproŽeny.cz