Šunky – co ukázal test. A jak to máme se solí

„Podle Evropské unie se průměrná spotřeba soli v České republice pohybuje okolo 13 gramů za den, což je více než dvojnásobek doporučené denní dávky. Pro dospělé je podle Světové zdravotnické organizace (WHO) doporučeno méně než 5 gramů soli denně – to je jedna kávová lžička,“ upozorňuje Doc. Ing. Jiří Brát, CSc., člen správní rady iniciativy Vím, co jím a piju.

Čeští muži konzumují denně 16,6 gramu soli a ženy pak 10,5 gramu soli. U dětí překračuje konzumace soli doporučené množství již v předškolním a školním věku.

Průzkumy jídelníčků těch nejmenších ukázaly, že 80 procent dětí ve věku od 7 do 12 měsíců přijímá o 80 procent více soli, než by mělo. Tím, že si takto brzy zvykají na slanou chuť, vyžadují ji i v dalších letech života a přirozeně si pak vybírají jídla nadměrně slaná, aby uspokojily své chuťové – naučené – potřeby.

MŮŽE VÁS ZAJÍMAT Sůl je nad zlato, proto s ní šetřete! Neměníte i vy potřebnou sůl v zabijáka? Naučte děti, že zdravé může být i dobré

„Bohužel, zvýšený příjem soli se stal zvyklostí i v dětské populaci a také ve společném stravování, kde by bylo velmi vhodné se snižováním příjmu soli rychle začít. Jedině tak bychom v největší možné míře mohli přispět ke zlepšení výskytu kardiovaskulárních chorob v dospělosti,“ říká prof. MUDr. Věra Adámková, CSc., preventivní kardiolog Institutu klinické a experimentální medicíny IKEM a členka vědeckého výboru iniciativy Vím, co jím a piju.

Zvýšený příjem soli může být příčinou:

• zhoršení hodnoty krevního tlaku
• vzniku otoků
• zhoršení funkce ledvin
• komplikací srdečně cévních chorob
• vzniku obezity

Potraviny se zvýšeným obsahem soli zvyšují naši chuť k jídlu, proto máme tendenci jíst větší porce jídla a pro uhašení žízně často sáhneme po přeslazených nápojích s vysokým obsahem energie.

Vzhledem k tomu, že se ve stáří zhoršuje schopnost rozeznat jednotlivé chutě, lidé často používají k dochucení jídla větší množství soli a koření, což může opět vést ke zhoršení mnoha chorob.

Skrytá sůl

Omezit množství soli, které v potravě přijímáme, se netýká pouze přisolování pokrmů. Velkým zdrojem skryté soli jsou hotové potraviny. Takto skrytá sůl tvoří přibližně 75 – 80 procent celkového denního příjmu.

V jakých potravinách hledat skrytou sůl?

• pečivo
• uzeniny
• sýry
• slané oříšky
• některé minerální vody s vyšším obsahem sodíku
• instantní pokrmy a bujóny
• sterilovaná zelenina
• marinády
• cereálie

Jak z toho ven?

Zcela vyloučit sůl z jídelníčku nelze. Sodík a chlor spolu s dalšími minerálními látkami a stopovými prvky (jód, fluor, draslík, hořčík, vápník a další) zabezpečují udržení rovnováhy tekutin v těle, ale také správnou funkci nervů a svalů, srdce, ledvin a střev.

Sůl používaná v domácnostech je obohacena o jód, jehož nedostatek způsobuje například zhoršení funkce štítné žlázy.

Nejsnáze lze solení omezit při domácím vaření. Sůl můžeme nahradit zelenou natí (petrželka, libeček, pažitka, řapíkatý celer, majoránka), kořením, bylinkami a zeleninou (česnek, cibule, mrkev, petržel, celer).

Uvědomte si, že i v restauraci je možnost požádat o to, aby vaše jídlo obsahovalo méně soli. Velkým pomocníkem rovněž může být odstranění solničky z jídelního stolu.

Sledujte tabulku nutričních hodnot, která je uvedena na většině potravinářských výrobků. Hledejte obsah soli – čím méně, tím lépe.

U potravin, označených logem Vím, co jím, máte garanci, že obsahují méně soli než řada výrobků stejné kategorie na trhu (například u masných výrobků je to do 2,25 gramů soli na 100 gramů výrobku).

Iniciativa Vím, co jím a piju nechala otestovat 20 náhodně vybraných šunek. Jednalo se o šunky balené i nebalené, vepřové, krůtí i kuřecí. Partnerem testování byla akreditovaná laboratoř ALS Food&Pharmaceutical.

„Pouze polovina z 20 vzorků splnila kritéria pro obsah soli v masných výrobcích, nastavená mezinárodním vědeckým výborem The Choices Programme a tím i Vím, co jím. Navíc jen 6 z 20 vzorků splnilo nutriční kritéria programu Vím, co jím a piju z hlediska obsahu soli i z hlediska nasycených mastných kyselin,“ uvádí Doc. Ing. Jiří Brát, CSc., člen vědeckého výboru iniciativy Vím, co jím a piju.

Test ukázal, že šunku nemusíme z jídelníčku vyřazovat – má lepší výživové složení (vyšší obsah bílkovin masa a nižší obsah tuku) než většina masných výrobků. Je nutno mít na paměti, že i obsah soli v šunce není zanedbatelný, a proto bychom neměli ani šunky konzumovat velká množství.

SLEDOVANÉ PARAMETRY • OBSAH SODÍKU, který musí být menší než 900 mg/100 gramů – v přepočtu na sůl to představuje hodnotu 2,25 gramů soli na 100 gramů výrobku. • OBSAH NASYCENÝCH MASTNÝCH KYSELIN by měl být nižší než 1,1 gramu na 100 gramů výrobku nebo by měl v potravině zaujímat menší podíl než 13 % z celkové energetické hodnoty.

Celkem 6 šunek vyhovělo kritériím Vím, co jím, a to jak z hlediska obsahu soli, tak z hlediska obsahu nasycených mastných kyselin. Jedná se o šunky těchto výrobců (údaje jsou v gramech na 100 gramů výrobku):

Dušená šunka Junior (Schneider)
Sůl – 1,51
Nasycené mastné kyseliny – 1,22

Delikates vepřová šunka Royal (Ponnath)
Sůl – 1,79
Nasycené mastné kyseliny – 0,84

Krůtí prsní šunka (LE & CO)
Sůl – 1,88
Nasycené mastné kyseliny – 0,26

Vepřová šunka výběrová (KK Miloš Křeček)
Sůl – 1,89
Nasycené mastné kyseliny – 0,58

Krůtí filet (LE & CO)
Sůl – 1,92
Nasycené mastné kyseliny – 0,37

Šunka Knusper (Zimbo)
Sůl – 2,23
Nasycené mastné kyseliny – 1,68

Šunky tepelně neopracované

Svými parametry se od ostatních výrazně lišily 2 šunky – Schwarzwaldská a Jamón Serrano. V obou případech se jedná o tepelně neopracované výrobky s odlišnou technologií založenou na uzení, případně sušení při nižších teplotách. Oba výrobky mají podstatně vyšší obsah soli.

Naměřené hodnoty u těchto šunek ukazují, že sníte-li 100 gramů výrobku, vyčerpáte si podstatnou část celodenního tolerovaného množství pro příjem soli, které je podle doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) do 5 gramů za den. Tyto výrobky by proto měly být konzumovány v omezeném množství.

Na druhou stranu měly oba výrobky nejvyšší obsah bílkovin (přes 25 gramů na 100 gramů), což je dáno technologií výroby, kdy na 100 gramů výrobku se spotřebuje více než 100 gramů masa. Oba tyto výrobky měly kromě soli i vyšší obsah nasycených mastných kyselin.

Šunky tepelně opracované

Všechny ostatní testované šunky byly tepelně opracované – 13 šunek bylo vyrobeno z vepřového masa, 3 šunky byly vyrobeny z kuřecího masa a 2 šunky byly vyrobeny z krůtího masa.

Jakostní třídy

Při nákupu šunky bychom měli sledovat třídu jakosti, kterou prodejce musí uvádět u balených i nebalených výrobků.

Existují tři jakostní třídy – nejvyšší jakosti, výběrová, standard. Liší se v obsahu bílkovin, které jsou důležitou součástí vyvážené stravy.

Šunka nejvyšší jakosti obsahuje 16 procent svalových bílkovin. Vyrábí se z vybraných částí vepřové kýty, bez použití barviv, škrobů, vlákniny a rostlinných či jiných živočišných bílkovin.

Šunka výběrová obsahuje minimálně 13 procent svalových bílkovin. Šunka této jakosti je vyráběna z vybraných partií vepřové kýty.

Šunka standard má výrazně nižší podíl masa a obsahuje jen 10 procent svalových bílkovin. Při nákupu bychom proto měli upřednostnit šunku výběrovou nebo šunku nejvyšší jakosti. Cena nebývá výrazně vyšší.

izt, ŽenyproŽeny.cz