Není PEPŘ jako PEPŘ

Jedná se o plody rostoucí v hroznech, které se v různé fázi dozrávání sklízí a nejčastěji suší, existují ale i pepře měkké, fermentované, které jsou konzervovány mořskou solí.

Použití černého pepře (Piper Nigrum) je typické napříč světovou kuchyní. Používá se celý, drcený i mletý. Jídlu dodá ostrou, štiplavou chuť.

Pepři jsou však přisuzovány také léčivé účinky. Podporuje trávení, srdeční činnost, zrychluje metabolismus a přírodní medicína jej doporučuje také ke zmírnění menstruačních potíží. Na mnohé páry prý dokonce působí jako afrodisiakum.

V dnešní době není žádným tajemstvím, že mletý pepř rychleji ztrácí na svém aroma i síle. Odborníci proto doporučují používat v kuchyni čerstvě mletý či drcený pepř a takto si jej připravit v mlýnku těsně před použitím.

Zároveň platí, že není pepř jako pepř a jeho kvalita se může výrazně lišit.

„Tu poznáme podle vzhledu kuliček, chuti i vůně – vysoce kvalitní pepř, např. Kampotský z Fair Trade farmy La Plantation, se vyznačuje velkými černými kuličkami, které během výroby procházejí několikrát ruční selekcí i balením v Kambodži, “ vysvětluje Jiří Piskáček z Kampot.cz.

Po ochutnání kuličky tohoto pepře vám pak jeho chuť vydrží v ústech i dlouho poté, co dozní jeho pálivost.

„Aroma máty a eukalyptu si pak naplno vychutnáte nejen s masem, ale i v salátech a nebo na těstovinách. Bonusem je pak to, že je tento pepř pěstován bez použití chemických hnojiv a pesticidů, kterých je v průmyslově pěstovaném pepři mnohdy více než chuti,“ dodává Piskáček.

Druhy pepře

• Černý pepř

Je to ještě ne zcela zralý plod pepřovníku. Po sklizni se nechá zapařit a následně se suší na sluníčku, dokud původně načervenalá slupka neztmavne. Patří mezi nejběžnější druhy pepře vůbec.

Hodí se do omáček, polévek, salátů a ke tmavému masu, jeho chuť vynikne i na těstovinách. Milovníky grilování pak může oslovit i černý zauzený Kampotský pepř, jehož fenomenální aroma si můžete vychutnat i s pánvičkou v ruce ve Vašem bytě.

• Bílý pepř

Je často zatracován, jelikož je téměř všechen vyráběn nesprávným postupem ze zeleného nezralého pepře. Na farmě La Plantation v Kambodži však vzniká jen ten nejkvalitnější bílý pepř, tak jak velí staletá tradice, pouze a jenom ze zralých červených kuliček pepře.

Po sklizni se namáčí a loupe, následně prochází další fází sušení na slunci. Jeho chuť je díky tomu sametově jemná, avšak velmi harmonická – právě v tom tkví jeho genialita, pokud jej vyrobíte správně. Hodí se do světlých omáček, k rybám, sýrům a drůbežímu masu.

„Konkrétně La Plantation je pak místem, kde vzniká ten nejvzácnější z již vzácných bílých pepřů – Bird Pepper, ekvivalent cibetkové kávy ve světě pepře. Jak název napovídá, v tomto případě mají svou část práce na svědomí opeřenci,“ říká Jiří z Kampot.cz

• Zelený pepř

Sklizní nezralých plodů pepřovníku a jejich následným usušením či zmrazením, získáme pepř zelený. Pokud Kampotský pepř zbavíte vlhkosti za studena a velmi pomalu, zachová si svoji trávovou svěžest a po namočení znovu ožije.

V kuchyni se často používá i naložený v octovém či soleném nálevu (připomíná kapary), což ne vždy prospívá jeho výsledné chuti. Jeho využití je typické při přípravě steaků a paštik.

• Červený a nebo růžový pepř

Růžový pepř vlastně není pravým pepřem. Jsou to téměř zralé bobule stromu (Schinus terebinthifolia) z Jižní Ameriky. Mají slabě pryskyřičnou nasládlou chuť a v kuchyni se používají hlavně pro zajímavý optický kontrast ve směsi se zeleným, černým a bílým pepřem.

Existuje však skutečný červený pepř, který je extrémně vzácný a roste pouze na pár místech na světě, např. v Kambodži. Sbírá se zcela zralý na vrcholu pepřové sezony a díky dlouhému zrání je plný fruktózy, která mu dává jedinečnou sladko-ovocnou chuť a aroma, díky čemuž jej lze skvěle kombinovat i s čokoládou, dezerty, zvěřinou a nebo ovocem.

Fermentovaný červený Kampotský pepř je pak skutečnou delikatesou.

MŮŽE VÁS ZAJÍMAT Opalování – co musíme vědět, radí specialista Nevíte-li, co na opalování, zamiřte do lékárny Jen se zdravým opalováním se dá léto užít

• Cayenský/Kayenský pepř

Asi největší omyl v pojmenování pepře představuje pepř cayenský. Jedná se o záměnu označení pramenící z faktu, že v angličtině lze pojmem „pepper“ označit pepř černý (Piper Nigrum), ale také chilli papričky (Cayenne pepper).

• Sečuánský pepř

Jedná se o sušené plody čínského druhu jasanu, které mají palčivou chuť. Používá se v tradiční čínské kuchyni, ale také při pečení drůbežího masa.

• Dlouhý pepř

Rostlina dlouhého pepře (Piper Retrofractum), pocházející z Jávy, patří do stejné čeledi jako náš dobře známý pepř černý. Na českém trhu tento dlouhý pepř, rovněž obsahující piperin, naleznete hned v několika podobách z produkce farmy La Plantation z Kambodži.

Zejména fermentovaný dlouhý pepř, vybízející k přímé konzumaci pepřových „jehněd“, dává možnost okusit jeho typickou chuť a aroma anýzu a lékořice.

Suchý dlouhý pepř se nejčastěji používá do dlouho tažených masových pokrmů jako Beef bourguignon, fermentovaný můžete nasekaný vychutnat s čerstvým sýrem, v salátu a nebo pepřové omáčce, které dá zcela nový směr.

• Kubebový pepř

Malé kuličky se stopkou se někdy nazývají javánským pepřem. Jedná se o plod z keře rodu pepřovníkovitých, který má po usušení dřevité až kafrovité aroma. Používá se ke zvěřině, tmavému masu, ale také sýrům.

• Jamajský pepř

Pokud si domů přinesete pytlíček jamajského pepře, vězte, že v něm nenajdete nic jiného nežli nové koření. Jedná se o sušené plody pimentovníku pravého, které se používají do uzenin, polévek, omáček i při zavařování.

zit, ŽenyproŽeny.cz