Trumf na grilu – kvalitní maso. Jak vybrat ten nejlepší steak?

Chcete-li na steaky kvalitní a správně vyzrálé maso, pak je lepší nakupovat přímo na pultovém prodeji v řeznictví, kde vám zkušený řezník poradí nejen s výběrem vhodného kousku, ale i poskytne informace o jeho stáří a původu.

Jenže aby hovězí maso nezůstalo po úpravě tuhé, je potřeba nechat ho vyzrát. Jedná se o složitý biochemický proces, při němž maso získává požadované senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zejména křehkost a chutnost.

MŮŽE VÁS ZAJÍMAT Na grilovačce zabodujte originálním jídlem! Co připravit, abchom si grilování užili Kuchyně na zahradě, aneb Pohoda u grilu

„Vyzrálost masa lze snadno vyzkoušet. Po zatlačení prstu do svaloviny vám ve správně vyzrálém kousku zůstane otisk, v nezralém však nikoliv,“ vysvětluje technoložka Ing. Alena Kolkopová ze společnosti "Zeman maso-uzeniny" a dodává:

„Bohužel, vyzrálé hovězí málokde seženete. Po porážce většinou putuje hned k prodejci, protože dozráváním ztrácí na váze a výrobci z něj mají menší zisk.“

Jak dlouhou dobu potřebuje maso na vyzrání?

HOVĚZÍ	Při teplotě 0 °C potřebuje hovězí maso na vyzrání deset až třicet dní. S co nejčerstvějším hovězím jde totiž obtížně pracovat a steaky z něho jsou velmi tvrdé.
VEPŘOVÉ	Při teplotě 0 °C potřebuje vepřové maso na vyzrání čtyři dny. Jelikož vepřové je křehké a šťavnaté, nemusí zrát tak dlouho jako hovězí maso.
JEHNĚČÍ	Při teplotě do 5 °C potřebuje jehněčí maso na vyzrání tři dny.
KUŘECÍ	Při teplotě 0 °C až 2 °C potřebuje kuřecí maso na vyzrání jeden až dva dny.

Maso by mělo být prorostlé tukem, který tvoří tzv. mramorování. To masu zajistí, že nebude po ugrilovaní suché, ale naopak šťavnaté, křehké a s intenzivní chutí. Nákupem to ale nekončí. Je třeba si uvědomit, že jde o velice choulostivé zboží.

„Doporučuji, obzvláště v horkých letních dnech, maso přenášet v termoizolačních taškách, aby nedošlo ke zvýšení teploty a následnému kažení. Po přinesení domů je třeba jej skladovat v chladničce, červené maso při teplotě maximálně do 7 °C, drůbeží pak do 4 °C,“ připomíná Ing. Alena Kolkopová.

Mráz potrhá svalovinu

Chcete-li dosáhnout chuťově dokonalého výsledku, kupujte maso v chlazené formě a pokud možno ho ihned spotřebujte. Zamrazování není zrovna ideální.

„Při zamrazování dochází k tvorbě velkých krystalů, které potrhají svalová vlákna. Následkem toho se po rozmrazení uvolní značné množství šťávy, takže bude maso po tepelné úpravě suché,“ říká Ing. Alena Kolkopová. 

 Pozornost je třeba věnovat i rozmrazování. Maso by se mělo rozmrazovat pozvolna, nejlépe v chladničce.

„Není vhodné maso rozmrazovat v mikrovlnné troubě a ani při pokojové teplotě. Rychlé rozmrazení vede k uvolnění velkého množství šťávy. Při pokojové teplotě se maso ohřívá po okrajích, zatímco jeho střed je stále zmrzlý – navíc se tak množí nežádoucí mikroorganismy,“ dodává technoložka. 

Polotovary ulehčí přípravu

Pokud nemáte čas maso marinovat a připravit ke grilování sami doma, využijte již hotové nabídky v řeznictvích. Vybrat si můžete z různých typů marinád i z druhů jednotlivých mas.

„Nemusíte se obávat čerstvosti masných polotovarů pro grilování. Tato masa jsou připravována každý den a podléhají pravidelným mikrobiálním rozborům dle přísné legislativy. Variací existuje mnoho a záleží jen na vás, čemu dáte přednost,“ uzavírá Ing. Alena Kolkopová.

Grilování se sous-vide

Grilování masu dodá výraznou chuť a vůni, ale může se snadno stát, že neodhadnete sílu žáru v grilu a maso na povrchu spálíte – bude vysušené a tvrdé, ale zároveň uvnitř zůstane nedopečené.

Nejlepším způsobem, jak dosáhnout dokonale ugrilovaného masa, je využít metodu sous-vide, což je tepelná úprava při nízké a konstantní teplotě ve vodní lázni. Maso je přitom uzavřeno do vakuového obalu, aby si zachovalo veškerou chuť a šťávu.

Potřebujete tedy vakuový hrnec sous-vide a vakuovačku. Po uvaření a vyndání z vodní lázně stačí maso jen na pár minut dát na gril. Nejen, že vám odpadne netrpělivé čekání a hlídání masa, ale vyhnete se i nerovnoměrnému opečení.

Díky tomu, že nebude z masa odkapávat přepálený tuk, omezíte rovněž působení nežádoucích chemických i karcinogenních látek a grilování se stane zdravějším. Navíc bylinky, které spolu s masem zavakuujete, prostoupí skrz.

RECEPT: Sous-vide biftek dokončený na grilu

Na jednu porci potřebujeme 150 g vyzrálé pravé hovězí svíčkové, mořskou sůl, čerstvě mletý pepř, 15 g másla, snítku tymiánu a rozmarýnu, několik kuliček růžového pepře, kousek špeku na pomazání mřížky grilu.

Nastavíme sous-vide lázeň o dva stupně níže, než je daná teplota odpovídající zamýšlenému propečení masa v jeho středu (tj. rare 50 °C, medium rare 53 °C, medium 58 °C).

Maso očistíme, osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a zabalíme do pruhu potravinové folie tak, aby držela tvar válce. Vložíme do sáčku určeného pro sous-vide vaření spolu s čerstvými bylinkami a zavakuujeme.

Maso necháme zcela ponořené v sous-vide lázni po dobu 60 až 120 minut – podle průměru masa – a po vyndání z něho odstraníme folii a bylinky.

Mřížku maximálně rozpáleného grilu pomažeme špekem a na místě s nejvyšší teplotou grilujeme biftek postupně po obou stranách tak, aby se na povrchu utvořila hnědá "kůrka".

V ohnivzdorné misce rozpustíme máslo s kuličkami růžového pepře. Do této směsi vložíme ugrilované maso a necháme ho pár minut odpočinout mimo gril.

Servírujeme s uvařenými brambory, které jsme předtím pomazali sádlem a ogrilovali. Přílohu můžeme doplnit grilovanými žampiony či plátky fenyklu.

rtz, ŽenyproŽeny.cz