Desatero kvalitního chleba

18.8.2021 00:00   |   Vaření - ČLÁNKY O VAŘENÍ A JÍDLE
Chléb je základní lidská potravina již po tisíce let a také symbol života. Dneska navíc můžeme vybírat mezi tolika druhy... Podle čeho vybírat chleba v obchodě? Jak ho správně skladovat a zamrazit?

kvalita

Přestože jsou v posledních letech zmiňovány spíše exotické potraviny, dostává se zase do popředí i chléb. Zdá se, že nastává určité období jeho renesance. Je to především díky výživovým vlastnostem a výjimečné chuti kvalitního českého chleba.

1. Jaké u nás máme druhy chleba?

Skupiny se člení podle podílu mouky na:

  • chléb pšeničný (min. 90% pšeničné mouky),
  • chléb žitný (min. 90 % žitné mouky),
  • chléb žitno-pšeničný (více než 50% žitné a více než 10% pšeničné mouky),
  • chléb pšenično-žitný (více než 50% pšeničné a více než 10% žitné mouky),
  • chléb celozrnný (min. 80% celozrnné mouky),
  • chléb vícezrnný (min. 5% vícezrnných obilnin)
  • chléb speciální (min. 10% speciálních plodin – olejnin, luštěnin, zeleniny, brambor apod.).

2. Vyšší podíl živého kvasu = vyšší kvalita chleba

Chléb je podle platné vyhlášky definován jako pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím. Má mít tvar veky, bochníku nebo formový. Přestože množství a typ použitého žitného kvasu výrobci neuvádí, obecně platí, že čím je v těstě více přírodního živého kvasu, tím je chléb kvalitnější a déle vydrží.

Starší generace preferuje „kyselejší“ chléb s klasickým živým kvasem a s vysokým podílem žitné mouky. Mladší generace si zase oblíbila chléb vyráběný modernější technologií s nižším podílem kvasu, který je kypřený droždím a obsahuje více mouky pšeničné než žitné.

3. Čerstvý chléb nebo ze zmrazeného polotovaru?

V poslední době jsou v obchodech stále častěji nabízeny pekařské výrobky dopékané ze zmrazeného polotovaru. Prodejce má dle vyhlášky č. 182/2012 Sb. povinnost u nebaleného chleba označovat, zdali se jedná o chléb čerstvý či dopečený ze zmrazeného polotovaru.

Čerstvým chlebem se rozumí výrobek, jehož celý technologický proces výroby nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a který je zároveň nabízen k prodeji spotřebiteli nejdéle do 24 hod po upečení. Pokud je chléb z polotovaru, v místě prodeje musí být viditelné označení „ze zmrazeného polotovaru“.

4. Chléb prospěje vašemu zdraví

Chléb tvoří základ výživové pyramidy. Odborníci přes výživu na něm oceňují i další přínosy. Jedná se totiž o významný zdroj energie, vitaminů řady B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny, jíž je v naší stravě stále nedostatek. Vláknina působí aktivně proti civilizačním chorobám, snižuje hladinu cholesterolu, je prevencí cukrovky a má prebiotický účinek v tlustém střevě (prevence rakoviny).

Prebiotika jsou látky, které střevo nedokáže strávit. Stávají se poté živinami pro bakterie, které jsou lidskému organismu prospěšné a jsou součástí střevní mikroflóry. Vyšší podíl žitné mouky v chlebu působí blahodárně také na peristaltiku střev a pomáhá při problémech se zácpou stejně jako i ovesná či ječná mouka.

„Žito má vysokou nutriční hodnotu a pestrou škálu minerálních látek. Chleby z celozrnné mouky příznivě působí na glykemický index – vyrovnávají hladinu cukru v krvi – a jsou bohaté na vitaminy, minerální látky a esenciální mastné kyseliny. Při výběru chleba byste proto měli popřemýšlet, jaký druh a složení chleba je nejvhodnější pro vaše zdravotní potřeby. Samozřejmostí také je, aby vám chutnal,“ radí Ing. Jaromír Dřízal, předseda Svazu pekařů.

5. Jak by měl vypadat chléb v obchodě?

Správný tvar konzumního chleba by měl být pravidelný, neporušený, optimálně klenutý a bez ostrých hran. Kůrka kaštanově hnědá či zlatohnědá, stejnoměrně zabarvená, neporušená, popř. přiměřeně moučená, polotlustá a pružná.

„Vnitřek chleba neboli střídka by měla být stejnorodá, dobře propečená a zároveň vláčná, velmi pružná (po zmáčknutí se vrátí do původního tvaru), bez trhlin, stínů a vlhkých míst.

Špatně propečená střídka se při krájení maže a celý výrobek je náchylný k plesnivění či hnilobě. Výjimkou jsou speciální celozrnné chleby, u nichž je i při velmi dobrém propečení střídka hutná a vlhká,“ doplňuje odborník.

6. Jak správně uchovávat chléb

Jestliže je chléb správně vyroben a propečen, jedná se o poměrně trvanlivou potravinu. V průběhu skladování se samozřejmě mění kvůli řadě fyzikálně-chemických reakcí, které nazýváme stárnutí.

„Jedná se především o vysychání chleba, tedy o ztrátu elastičnosti střídky a její zvýšenou drobivost. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0–10 °C, proto chléb nikdy neskladujte v ledničce, ale ideálně při teplotě 20–25 °C zabalený do čisté utěrky, což umožní chlebu lépe dýchat. Nenechávejte chléb na vzduchu (vysušuje jej) a na světle (snižuje obsah vitaminů),“ radí odborník.

Je-li chléb ještě teplý nebo vlažný, před uložením ho vždycky nechte vychladnout. Teprve pak ho zabalte do čisté utěrky a uložte do tzv. chlebovky – nádoby na chléb, kterou byste měli pravidelně čistit. Nekrájejte chléb dopředu, aby nevyschnul. Ideální nůž by měl být zoubkovaný s dostatečně tenkým ostřím.

7. Prodlužte trvanlivost zmrazením

Pokud nedokážete sníst všechen chléb, nebo si rádi děláte železné zásoby, zamrazte jej. Své vlastnosti si při mrazírenských teplotách uchová až po několik měsíců. Mějte ale na paměti, že ho musíte dát zamrazit co nejčerstvější a vložit do uzavřených umělohmotných obalů.

Pokud chleba nakrájíte na krajíce, oddělte je od sebe mikrotenovou fólií. V případě potřeby ho rozmrazujte samovolně při pokojové teplotě, můžete využít i rozmrazovací funkci mikrovlnné trouby.

8. Sledujte informace na obalu

Z etikety na baleném chlebu zjistíte důležité informace: název výrobku, druh a skupinu chleba, hmotnost, seznam složek, výživové hodnoty, alergeny, datum minimální trvanlivosti, výrobce a jeho adresu a zemi původu. Sledujte pečlivě informace na etiketě a vybírejte chléb dle svých individuálních potřeb.

9. Napoví značky kvality

Hodně o kvalitě výrobku napoví značka, sledujte proto na obalu loga kvality. Nejznámějšími jsou Klasa a Regionální potravina.

„Aby získal chléb toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu. Značka Klasa je prestižním oceněním, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky. Zelenomodré logo Regionální potravina na obalech výrobků spotřebiteli zase zaručí, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z domácí produkce,“ dodává Ing. Jaromír Dřízal.

MŮŽE VÁS ZAJÍMAT

Kávový horoskop, aneb Jaká káva je ta pravá?
Jak správně připravit kávu, radí šéfbarista
Káva zlepšuje paměť a snižuje riziko mrtvice

10. Najděte si svého pekaře

Ročně se vyrobí v ČR okolo 300 tisíc tun chleba, což je denně 1 milion kusů. Co chléb, to originál. Na našem trhu působí okolo 700 pekáren. Nabídka chlebového sortimentu je u nás jedna z nejpestřejších v Evropě. Chléb se prodává nejen v marketech, ale i ve zhruba 2 500 specializovaných pekařských prodejnách.

Zákazník si může vybrat chléb dle svých chuťových a zdravotních preferencí. Pokud vám některý zachutná, požadujte po obchodnících, aby jej objednali od výrobce – rádi vám vyhoví.

Chléb nemusíme mazat jen máslem, v kuchyni má pestřejší využití. Máme pro vás jeden tip na pikantní pochoutku.

Topinka s hovězím steakem a žampiony

Topinka, to je jedno z klasických chlebových jídel. Ale ne vždy musí být jen s česnekem.

Potřebujeme 4 silnější plátky chleba, 200 g hnědých žampionů nebo jiných hub podle vlastní chuti, špetku drceného kmínu, čerstvý tymián, jednu cibuli, 400 g vyzrálého hovězího masa na steak (např. květovaná špička), olej, sůl, pepř, tři stroužky česneku, 20 g másla + máslo na potření topinky a čerstvý špenát.

  • Očistíme houby a nakrájíme je na plátky. Oloupanou cibuli na měsíčky.
  • Na pánvi rozehřejeme olej a necháme zesklovatět cibuli. Přidáme žampiony, osolíme, opepříme, přidáme drcený kmín a dál restujeme.
  • Až budou žampiony hotové, odstavíme a dochutíme lístky čerstvého tymiánu.
  • Na jiné pánvi připravíme steak. Maso necháme odstát do pokojové teploty a poté ho ze všech stran potřeme olejem.
  • Pánev rozpálíme na vysokou teplotu a položíme na ni maso. Až se maso „pustí“, steak otočíme a teplotu plotny snížíme na polovinu.
  • Na maso položíme máslo a až se rozteče na pánev, přidáme dva rozbité stroužky česneku.
  • Maso na pánvi stále posouváme a přeléváme česnekovým máslem.
  • Když je steak propečený tak, jak ho máte rádi (pro tento recept je nejlepší medium, nebo medium rare), odstavíme ho z pánve, zabalíme do alobalu a necháme 10 minut odpočinout. Pokud byl steak hodně vysoký, můžeme ho nechat dopéct v troubě.
  • Na pánvi po steaku z obou stran opečeme chléb. Poté steak ostrým nožem nakrájíme na tenké plátky, osolíme ho a opepříme.
  • Topinku potřeme česnekem a tenkou vrstvou másla, lehce ji osolíme. Poté na ni poklademe listy špenátu, houbovou směs a na závěr plátky steaku.

Více informací i další recepty najdete na webu akademiekvality.

hz, ŽenyproŽeny.cz

Pošlete nám recept na svoji specialituPŘIDAT Máte oblíbené jídlo a rádi je vaříte druhým?
Podělte se s námi



Tiskové zprávy

Vzkaz redakciMáte dotaz či připomínky?Napište vzkaz redakci