Maso jíst, či nejíst? A co o něm vlastně víme?

14.5.2012 01:00   |   Vaření - ČLÁNKY O VAŘENÍ A JÍDLE
Jíst, či nejíst maso? A jaké? Asi bychom se všichni nedohodli, tak si alespoň řekněme, že ze všeho nejdůležitější je sestavit jídelníček tak, abychom pro správné fungování těla zajistili i správný, vyvážený jídelníček, který se ale bez vhodného masa neobejde.

hovězí maso

Podle druhu obsahuje maso 50 až 80 procent vody, 2 až 50 procent tuku, 15 až 23 procent bílkovin a malý podíl sacharidů (glykogen). Z minerálních látek pak fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo, vitamíny A, B1, B2, B3.

Pokud si vyberete drůbeží maso, můžete si být jisti nižším obsahem tuku oproti masům ostatním. Hovězí a telecí maso je zase výborným zdrojem kvalitních bílkovin, které poskytují základní aminokyseliny nutné pro zdravý růst a vývoj organismu.

Může vás zajímat

Domácí steakovou omáčkou zabodujete!
Podle čeho vybrat kvalitní šunku?
Hubnete? A víte, jak upravovat maso?

Zastavme se teď konkrétně u hovězího masa – je to významný zdroj železa ve formě, kterou tělo dobře zpracuje. A ze všech mas má pravděpodobně nejširší využití: hovězí maso lze upravovat pečením, dušením, smažením, grilováním i vařením.

Abychom dosáhli maximální chuti, je vhodné je nechat nejdříve odležet. Kvalitní vyzrálé hovězí maso by nemělo mít červenou barvu, ale barvu burgundského vína, tuk by neměl být bílé barvy, ale krémové.

Je možné říci, že hovězí maso je pokrmem pro každou příležitost. Kuchaři je hojně využívají také při přípravě polévek a vývarů a jako nedílnou součást slavnostních hostin.


Hovězí pečeně

Nejlepší maso na minutky musí mít pravidelnou síť tukových žilek, které dodávají masu chuť a šťavnatost. Barva masa je samozřejmě velmi specifická a je dána původem, plemenem, pohlavím, rozmanitostí krmení, způsobem porážky zvířete apod.

Hovězí steak se zeleninou

Na steak je ideální hovězí plec Chuck tender (vyzrálé steakové chlazené maso původem ze Severní Ameriky). Je chuťově výrazné a šťavnaté, není tedy třeba používat koření, maximálně je můžeme lehce opepřit.

Maso z chladničky potřeme olivovým olejem a necháme asi hodinu odpočinout při pokojové teplotě. Pokud bychom je rovnou z chladničky přendali na pánev, došlo by k tepelnému šoku a steaky by ztvrdly, což platí i o solení – solíme je vždy až před servírováním.

Neosolené maso dáme na rozpálenou pánev se silným dnem (nebo na pánev grilovací), olej není třeba. Steak se na pánvi na chvilku "přichytí". Počkáme, až se po třech čtyřech minutách sám "pustí", obrátíme ho a postupujeme stejně.

Maso pak vyndáme na čtyři minuty z pánve, aby se uvnitř steaku rovnoměrně rozložila šťáva. Pánev necháme zchladnout na teplotu 150° C a teprve poté na ní maso dopečeme do finální úpravy (rare, medium nebo well done).

Jako přílohu servírujeme dušenou zeleninu.

Hovězí maso je vhodné, stejně jako ostatní masa, ukládat do nejspodnější části chladničky, aby se nedostalo do styku se syrovými potravinami. Totéž platí při rozmrazování, kdy je dobré dbát na pomalý proces, nejlépe opět v chladničce a přes noc.

Hovězí i telecí maso lze bez problémů zmrazit – zmrazené vydřží šest až dvanáct měsíců. Oproti tomu nebalené maso, mleté maso a malé kusy telecího se doporučuje spotřebovat v den nákupu.


Pro zvětšení klikněte na obrázek

Na kvalitě hovězího masa snad nejvíce poznáte vliv chovu, výběr plemen, kvalitu zrání a zpracování masa.

Stupně propečení masa

Blue rare; Very rare (velmi jemně propečený) – zvenku opečený, uvnitř krvavý.
Rare (jemně propečený, teplota středu 52 °C) – zvnějšku tmavěhnědý, vnitřek je stále rudý.
Medium rare (středně propečený, teplota středu 55 °C) – zvenku tmavěhnědý, střed růžový a směrem k povrchu přechází do šedohnědé.
Medium (teplota středu 60 °C) – úplný střed je stále růžový, zbytek masa je propečený do šedohněda.
Medium well done (teplota středu 65 °C) – maso je téměř celé hnědé s pouhými náznaky růžové, je méně šťavnaté.
Well done (teplota středu 71 °C) – maso je zcela propečené, jeho šťavnatost a jemnost se vytrácí.

Na jedné straně můžete mít plec, která je z krávy a hodí se leda na vaření v tlakovém hrnci. Avšak na straně druhé připravíte z plece kukuřicí krmeného mladého dobytka vybraných plemen (Angus) zcela jedinečný steak. Mezi oblíbené steaky patří severoamerická hovězí masa, uzrálá dva až tři měsíce.

Při zpracování masa pečením v troubě je nejlepší postup pečení při velmi nízkých teplotách (80 až 130° C, podle druhu), přičemž maso zkřehne a zůstává šťavnaté.


Rostbíf

Veškeré hovězí maso je označeno místem původu, což se nevztahuje pouze na tzv. FREE zóny, které nebyly lokálně postiženy BSE, jako například Jižní Amerika. V českých obchodech se nabízí široký výběr základních druhů hovězího masa s původem ČR i EU.

Dovážené jsou pouze ty položky sortimentu, které nejsou v ČR dostupné. Ze specialit například jmenujme vynikající steaková masa, původem z Jižní Ameriky vysokou roštěnou Rib eye, ze Severní Ameriky falešnou svíčkovou Chuck tender nebo Top side z mladého hovězího (do 10 měsíců stáří zvířete) a další.


Burgundská hovězí pečeně

Jatečně upravené tělo je v půlkách vychlazeno hned po porážce (do 48 hodin) z běžné tělesné teploty na +4° C v jádře. Proces zrání masa pak dále probíhá v půlkách či čtvrtích nebo následně po rozbourání, vykostění (pouze některé části zůstanou s kostí) na menší části maso zraje ve vakuovém balení.

Důležité je zmínit, že nevyzrálé čerstvé maso není zárukou kvality, protože je tuhé. Veškerý výrobní proces, od jatek až po expedici je pod stálým veterinárním dozorem. Doba spotřeby, tzv. údržnost masa, je různorodá podle původu zvířete a pohybuje se od jednoho až do šesti měsíců.

tzp, ŽenyproŽeny.cz

Pošlete nám recept na svoji specialituPŘIDAT Máte oblíbené jídlo a rádi je vaříte druhým?
Podělte se s námi


Diskuse: Maso jíst, či nejíst? A co o něm vlastně víme?

ČÍST VŠE / REAGOVAT


Tiskové zprávy

Vzkaz redakciMáte dotaz či připomínky?Napište vzkaz redakci