Jak poznat kvalitu kapra

V našich rybnících se chová kapr šupinatý čili šupináč a lysec, který má jen málo šupin zato velkých. Oba mají jemnou kůži, a proto se dobře hodí na smažení. Zato kapr hladký, který vůbec šupiny nemá, má kůži silnější a hodí se k úpravě namodro nebo k rosolování. Nejchutnější jsou kusy tříleté ve váze 2 až 3 kg.

Z kapra upotřebíme i hlavu, ocas a vnitřnosti, v zimě i čistá střívka, na výbornou rybí polévku. Navíc mlíčí můžeme i zvlášť vysmažovat jako vzácnou delikatesu.

POCHUTNEJTE SI Rybí hostina? Jistě, každý týden!

Jde o chuť i o zdraví

Kvalita rybího masa ovlivňuje chuť připravovaných pokrmů i naše zdraví. Jakost ryb a rybího masa je možno posuzovat z několika hledisek. U nás patří mezi normované znaky jakosti sladkovodních tržních ryb i jejich hmotnost, výtěžnost a výsledek senzorického hodnocení, vyjádřený počtem bodů tzv. stolní hodnoty. Dále v České republice platí závazná hygienická kriteria pro kontaminaci ryb a rybích výrobků cizorodými látkami a mikroorganismy.

Vyhláška MZe ČR č. 327/1997 Sb., respektive novela č. 264/2003 Sb. a vyhláška č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky, ve znění posledních platných úprav, konkretizuje v oddílu 3 požadavky na ryby, ostatní vodní živočichy a na výrobky z nich.

Mezi nejvýznamnější údaje, charakteristiky a požadavky, pokud jde o čerstvé ryby, patří :

• Čerstvé sladkovodní ryby se skladují, přepravují a nabízeny na pultech při teplotě prostředí od -1 °C do +15 °C.
• Čerstvé mořské ryby jsou skladovány, přepravovány a nabízeny k prodeji v tajícím ledu při teplotě od -1 ° C do +2 ° C.
• Společně s nebalenými rybami, ostatními vodními živočichy a výrobky z nich se nesmějí skladovat a přepravovat potraviny a výrobky, u kterých by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění svými pachy.
• Polotovary z ryb a vodních živočichů se smí prodávat pouze balené nebo zabalené.
• Nebalené ryby, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich se nesmí prodávat společně s ostatními potravinami způsobem, kterým by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění pachy.

Co takhle rybí hostinu Šéfkuchař Radek Šubrt připravil ravioly z kapra, grilovaného kapra s grilovanou zeleninou a kapří škvarky

Posouzení kapra

Ne každý kupuje kapra živého a "morduje" ho doma paličkou. Ale abychom měli  jistotu, že budeme konzumovat opravdu čerstvou rybu, je nejlepší si jivybrat a nechat při nákupu zabít, eventuálně vykuchat. Kupujete-li již rybu mrtvou, vykuchanou, nebo půlenou, vstupujete do rizika. Pár rad v tabulce se tedy hodí:

Stav	Kůže	Svalovina	Oko	Žábry
ČERSTVÝ	Svěží, lesklá, napjatá, typické zbarvení nebo kresba (rozdílná podle druhu věku, stanoviště)	Pevná, elastická, otisk prstu mizí, lehce narůžovělá nažloutlá nebo bělavá	Lesklé, s nezkalenou rohovkou, zornice ostře ohraničeny	Třešňově červené, lístky napjaté a ostře konturované
ZAČÍNAJÍCÍ ROZKLAD	Matná, vybledlá, zřasená, zaschlá, s mizející kresbou tmavých pigmentů	Měkce ochablá, po stisknutí zůstává dolík	Bez lesku, slabě zkalené až svraštělé	Vybledlé, lístky zplihlé, s neostrými okraji
POKROČILÝ ROZKLAD	Vybledlá, jen u hřbetní hrany tmavší, bez hlenového obalu, rozpadající se, silně páchnoucí	Zcela změklá, rozbředlá	Vpadlé, svraštělé	Nažloutlé, s nezřetelnými lístky, obnaženou chrupavčitou spodinu

otz, ŽenyproŽeny.cz