Olejů, co hrdlo ráčí, ale jak si vybrat ten správný?

Výběr oleje je nejčastěji ovlivněn tím, zda ho používáme na studenou, nebo teplou kuchyni.

Pro teplou kuchyni

Pro teplou kuchyni jsou vhodné rafinované oleje. Rafinace je technologií výroby, která zbavuje olej nežádoucích složek, které negativně ovlivňují senzorické vlastnosti. V procesu rafinace se zbavíme i některých cizorodých látek.

Tato technologie sice znamená ztrátu některých prospěšných látek (mezi ně patří fosfolipidy, rostlinné steroly nebo vitamin E), jedná se však jen o ztrátu částečnou a kromě fosfolipidů v oleji podstatná část těchto složek ještě zbyde.

Rafinace s sebou přináší delší trvanlivost a stabilitu. Právě díky stabilitě se bod zakouření u olejů, tedy teplota, kdy se začne tuk přepalovat a není vhodný ke konzumaci, zvyšuje.  Dodejme, že většinu pokrmů smažíme při teplotě blízké 200 stupňům.

Mezi nejznámější rafinovaný olej patří řepkový, který je na teplou kuchyni jedním z nejvhodnějších. Běžně můžeme ale koupit též olej olivový.

Častou chybou je restování či smažení na slunečnicovém oleji. Ten je pro teplou kuchyni spíše nevhodný a své místo má např. při dochucení salátů.

Studená kuchyně

Studená kuchyně je spojená s oleji lisovanými za studena, tzv. panenskými a extra panenskými. Díky tomu si uchovají všechny cenné látky a jejich využití je ideální do salátů, na dresinky i k přípravě pomazánek.

Při výběru se přitom spotřebitelé nemusí omezovat pouze na olivový. K dochucení se skvěle hodí například olej lněný, olej z vlašských ořechů, dýně či mandlí.

Stejně jako některé překvapí rafinovaný olivový olej, jiní nevěřícně kroutí hlavou nad za studena lisovaným olejem řepkovým.

Jaký je nejzdravější?

Tuky můžeme dále dělit na „dobré“ a „špatné“ dle toho, zda v nich převažují nasycené, či nenasycené mastné kyseliny. Nenasycené mastné kyseliny přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi a tím přispívají ke zdraví srdce a srdečně cévního systému

Řepkový olej

Získává se z řepky olejné. V minulosti byl nevhodný pro potravinářské účely kvůli vysokému obsahu kyseliny erukové. Cílevědomou prací mnoha šlechtitelských týmů v Evropě a Kanadě byl už v 70. letech obsah této mastné kyseliny postupně snížen až na zlomek původního obsahu.

V současnosti pěstované odrůdy tuto kyselinu téměř neobsahují. Olej z této řepky má v sobě 30 % polynenasycených mastných kyselin omega 6 a omega 3. Obsahuje nejméně nasycených mastných kyselin, což je velmi příznivé pro srdečně-cévní systém.

Má vysokou tepelnou stabilitu díky převažujícímu zastoupení mononenasycených mastných kyselin, které jsou odolnější k vyšším teplotám, a neutrální chuť. To jsou důvody, proč je ideální pro široké využití jak ve studené, tak v teplé kuchyni. Je nejvhodnějším olejem pro smažení a použití ve fritéze.

Bod zakouření je 240 °C

Slunečnicový olej

Získává se ze semen slunečnice a patří mezi nejzdravější oleje pro svůj vysoký obsah omega 6 polynenasycených mastných kyselin (61 %). Má vysoký obsah vitaminu E, který je skvělým antioxidantem.

Je vhodný zejména pro studenou kuchyni, při vysokých teplotách je méně stabilní, snadněji se oxiduje.

Bod zakouření je 110 °C

Lněný olej

Získává se ze semen lnu setého a má ze všech olejů nejvyšší obsah omega 3 mastných kyselin, které tvoří až 60 %, což zároveň znamená, že vyžaduje šetrné zacházení. Může snadno oxidovat a není-li uchováván v chladu a ve tmě, rychle žlukne.

Vzhledem k jeho citlivosti k vyšším teplotám je využíván pouze ve studené kuchyni nejen na přípravu salátů, pomazánek a dipů, ale také k dochucení sladkých jídel.

Bod zakouření je 107 °C

Dýňový olej

Dýňový olej se získává za studena ze semen dýně oranžové a pro zdraví je přínosný hlavně díky obsahu vitaminu E a minerálních látek jako jsou zinek, vápník, hořčík či železo. Z mastných kyselin obsahuje hlavně omega 6 mastné kyseliny.

Olej je vhodný do salátů, pomazánek a k dochucení polévek.

Bod zakouření je 140 °C

Mandlový olej

Mandlový olej nemá překvapivě téměř žádnou vůni po mandlích. Obsahuje vysoký podíl nenasycených mastných kyselin, s převahou mononenasycených, vitaminy A a E a minerální látky.

V kuchyni je výborný na zjemnění a dochucení salátů, pomazánek i sladkých jídel.

Bod zakouření je 216 °C

Olej z vlašských ořechů

Olej má díky svému původu žluto-zelenou barvu. Obsahuje zdraví prospěšné omega 3 polynenasycené mastné kyseliny.

Vzhledem ke specifické chuti najde uplatnění při dochucování salátů, převážně s ovčím nebo kozím sýrem či červenou řepou.

Bod zakouření je 160 °C

Olivový olej

Olivový olej je rostlinný olej získaný z oliv (Olea europaea) lisováním či jinými mechanickými postupy. Hodí se do salátů, na těstoviny i pro tepelnou úpravu.

Konzumace olivového oleje je považována za zdraví prospěšnou, protože obsahuje mononenasycené mastné kyseliny a vitamin E. Nejkvalitnější jsou označené jako Extra Virgin nebo Virgin.

Bod zakouření je 210 °C

Přínos kvalitních olejů pro zdraví

• jsou důležité pro vstřebávání živin a vitaminů A, D, E a K, které jsou rozpustné pouze v tucích, teprve poté je může organizmus přijmout. Většina olejů je přímo zdrojem vitaminu E
• jsou základním stavebním kamenem mozkových a nervových buněk
• jsou zdrojem esenciálních mastných kyselin
• nenasycené mastné kyseliny přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi a tím přispívají ke zdraví srdce a srdečně cévního systému
• tvoří důležitou součást buněčných membrán, bez nichž by nemohly správně fungovat buňky
• mají důležitou roli při tvorbě některých hormonů

zoz, ŽenyproŽeny.cz