Pangasius vyhrává, protože nemá kosti

Pangasius se objevil před několika lety a okamžitě jsme si ho oblíbili. Nejvíce ve formě bílých filetů, různé velkosti, kvality a pochopitelně i ceny. Určitě obohatil české kuchyně i proto, že jej můžeme beze strachu servírovat i malým dětem. Ve filetech prakticky žádnou kost nenajdete.

Malý žralok

Pangasius dolnooký, jemuž se také česky říká sumeček  žraločí patří do čeledi ryb sumcovitých. Jeho domovinou je Indočína, kde žije ve velkých řekách. Je to tedy ryba sladkovodní, i když se vyskytuje i ve vodách brakických (při vtoku řeky do moře se vody sladká a slaná mísí). Jde o dravce, který se živí většinou menšími rybami. Jeho torpédovité tělo je velmi podobné tělu žraloka, včetně charakteristické hřbetní ploutve (od jí odvozen český název). Dorůstá až 1,3 m délky  a 15 kilogramů váhy. Má svého velkého příbuzného (pangasius gigas) z řeky Mekong  - dorůstá až tří metrů a 340 kg váhy.

Tradiční přípravy – na másle či v trojobalu – pojďme trochu rozmnožit. Zkuste nabízené recepty a popřípadě dodejte svoje „vynálezy“ prostřednictvím této stránky.

Pangasius se smetanovým špenátem

Pro 4 porce potřebujeme 4 filety, drcená kmén, 2 lžíce olivového oleje, 4 stroužky česneku, 40 lístků čerstvého špenátu, 2 lžíce smetany, petrželku, hladkou mouku, plátky citrónu, sůl, bílý pepř.
Plátky ryby osolíme, nakrájíme na porce a necháme 10 minut odležet. Rozehřejeme olivový olej a zlehka v něm orestujeme 2 stroužky rozdrceného či nadrobno nasekaného česneku. Přidáme opláchnutý a okapaný špenát. Po 1 minutě přidáme smetanu a povaříme.

Filety okořeníme bílým pepřem, potřeme zbylým rozdrceným česnekem, obalíme v nadrobno nasekané petrželce, hladké mouce a osmažíme zvolna do růžova po obou stranách v rozehřátém olivovém oleji. Špenát dáme na taléře, přes něj položíme usmažené filety a každý ozdobíme plátkem citrónu.

Smažený pangasius s bylinkovou omáčkou

800 g filetů z pangasia, 1 / 4 šálku hrubě sekaného čerstvého koriandru,  1 / 4 šálku hrubě nasekané čerstvé petrželky, 1 stroužek česneku, 2 polévkové lžíce čerstvé citronové šťávy, 1 / 2 lžička papriky, 1 / 2 lžičky drceného kmínu, špetku bílého pepře, olej, mouka na obalení .

V mixeru si umícháme omáčku - koriandr, petržel, česnek, citronovou šťávu, papriku, kmín, 3 polévkové lžíce oleje,  sůl a pepř . Filety obalíme v mouce a osmažíme na rozehřátém oleji ro růžova. Po každé straně přibližně dvě minuty.  Z pánve filety vyjmeme na utěrku či ubrousky, aby odkapal přebytečný tuk. Na talíří mírně pokapeme připravenou omáčkou.
Jako přílohu můžete zvolit bílý chléb, pečivo, brambory nebo rýži.

(Tento recept je ze Sladkovodní kuchařky  Milana Paličky.)

Pangasius s nudlemi (fettucine), špenátem a pancettou

Pro čtyři porce potřebujeme  1 balení těstovin , 4 filety, sůl a pepř na chuť, 2 lžičky panenského olivového oleje, 2 stroužky česneku, silnější plátek (asi 1 cm)  pancetty (v českých poměrech nahradíme anglickou slaninou) nakrájené na kostičky, 3 lžičky balsamikového octa, sáček mraženého listového špenátu

Uvaříme těstoviny podle návodu.  Filety posolíme a opepříme a v pánvi je na středním ohni smažíme asi 4 minutky, špachtlí filety často obracíme. Poté přidáme drcený česnek a ještě asi minutu necháme na plameni. Nenechávejte rybu úplně upražit, maso nesmí mít krustu. Když jsou filety hotové, zabalte je, aby nevychladly (poslouží třeba alobal a utěrka). V pánvi po rybách osmažíme pancettu (asi 4 minuty)m přidáme balsamikový ocet a špenát a minutu až dvě povaříme.

Na talíř servírujeme nejdříve fettucine a na ně položíme filet z pangasia. Nahoru doprostřed umístíme špenát a celé pokapeme sosem z pánve.

boh