Je podzim, čas zvěřiny, dejme si kančí!

Maso se velmi podobá se vepřovému, ale má specifické aroma, které ne každému šmakuje. Proto hospodyňky většinou maso pokapou citrónem a nechají třeba den odležet. Použít jej můžeme do všech pokrmů místo vepřového.

Pozor na nebezpečí, které může hrozit, dostaneme-li třeba maso od známého lovce, některá divoká prasata mohou mít v mase zárodky svalovce. Tento parazit může být pro člověka i smrtelný, sice jej zlikviduje dokonalé uvaření (maso zpracovávat teplotou nad 70 °C), ale je mnohem jistější volit maso, které bylo prohlédnuto úředním veterinárním lékařem, a tudíž bylo posouzeno jako vhodné k lidské spotřebě.

My máme maso z honitby, kde zaručeně svalovec není, zastřelený kus byl prohlédnut a uznán za nezávadný – pustíme se do vaření.

Kančí guláš s houbami, kaštany a klobáskou

Potřebujeme 1,5 kg kančího masa (nejlspší se hodí ramínko), které budeme nejdřív marinovat. Na marinádu si připravíme 2 bobkové listy, 4 velké větvičky tymiánu, 3 větvičky rozmarýnu (18 cm), 1 až 2 stonky celerové natě (nadrobno nasekané), 300 ml červeného vína, 2 středně velké cibule (nakrájet nadrobno), 6 stroužků česneku (jemně rozdrtit), 12 černých kuliček černého pepře, 1 lžíce bobulí jalovce (jemně nadrtit).

Pro samotný guláš si připravíme 4 lžíce extra panenského olivového oleje, 200 g klobásy (správně by to měla být španělská deliktesa chorizo, ale nejspíš ji musíme nahradit: buď čabajkou nebo paprikovou klobásou) nakrájené na 4 až 5 mm silné plátky, 2 lžičky rajčatového protlaku, 2 lžičky hladké mouky, 100 ml červeného vermutu, půl litru hovězího vývaru, 250 g sušených hub, 50 g kaštanů (vařených a oloupaných), 1 lžíce másla, sůl a čerstvě mletý černý pepř, hrst nasekané petrželky pro dozdobení.

Maso nakrájíme asi na pěticentimetrové kousky a přidáme je do velké mísy, v níž jsme si rozdělali marinádu. Dobře promícháme, přikryjeme a necháme marinovat v lednici 24 hodin, občas promícháme.

Druhý den vyjmeme marinované maso a zprudka je osmhneme, aby se zatahlo a zahnědlo. Poté vrátíme maso do hrnce ( případně přidáme trochu oleje) a přidáme klobásku a minutku dvě snažíme. Pak přidáme marinádu a děláme doměkka.

Vmícháme rajský protlak a necháme další minutu provařit, než přidáme mouku, červený vermut, hovězí vývar, čtvrtinu hub, sůl a pepř. Přivedeme k varu, přikryjeme pokličkou a necháme zvolna vařit asi 1 až 1,5 hodiny.

Přidejte kaštany do kastrolu, vyměňte kryt a vaříme dalších 20 až 30 minut, nebo dokud maso je velmi nabídku.

Krátce předtím, než je guláš hotov, rozehřejeme máslo ve velké pánvi, přidáme zbytek hub a sůl s pepřem a smažíme zprudka 1 až 2 minuty. Zamícháme je poté do kastrolu, posypeme petrželkou a podáváme.

Jako přílohu volíme chléb, ale mohou být i české knedlíky, ani brambory neurazí.

Pikantní kančí kuličky s cibulí a sojovou omáčkou

Na kuličky potřebujeme na jednu porci: 150 g kvalitního masa (třeba kančí kotlety), 2 stroužky česneku, lžičku sojové omáčky, špetku chilli, koření na zvěřinu, 2 lžíce strouhanky, polévkovou lžíci rostlinného oleje.

Na omáčku si připravíme, čtvrtku cibule nakrájené na tenké plátky, 2 lžíce sójové omáčky, pažitku jako oblohu.

Všechny ingredience nasypeme do mixeru a rozmixujeme. Z hmoty pak vytvoříme masové koule, které pak smažíme tři až čtyři minuty v oleji (nebo ve fritéze). Mezitím smícháním přísad vytvoříme omáčku, kterou lžící nandáme na talíř a na ní pak klademe usmažené masové koule.

Jako přílohu můžete nabídnout bílé pečivo, chléb, ale i brambor.

boh