Někdy zkusme pštrosí steaky

Vždyť maso největšího ptáka považují znalci již dlouho za maso gurmánů. Kromě něj dává pštros samozřejmě i vejce – jedno vejce obvykle postačí pro osm až deset osob – a také kůži a peří.

Pštrosí maso je:

• nízkotučné, má o polovinu méně tuku, než kuřecí;
• nízkokalorické;
• je to červené maso, obsahem železa srovnatelné s hovězím;
• je jemné, chutné, unikátní i pro labužníky;
• je to zdravá alternativa tradičním masům;
• můžeme jím nahradit červená masa v běžných receptech;
• doma se snadno připravuje.

U většiny druhů mas se projeví nízký obsah tuku na úkor jemnosti. Avšak pštrosí maso tvoří jedinou výjimku: pštrosí filety a steaky jsou mimořádně jemné. Jak je na tom v porovnání s jinými druhy vyplývá z tabulky.

maso (100 g)	kcal / kJ	protein (g)	tuk (g)	cholesterol (mg)
pštrosí	114 /  477	26	2	68
kuřecí	123 /  515	32	4	86
krůtí	127 /  531	29	4	69
hovězí	160 /  670	27	18	91
jehněčí	260 /1088	26	15	92
vepřové	270 /1130	28	22	99

Podstatná část toho, co vidíte v obchodě, je maso z nohou (asi tři čtvrtiny využitelného masa). Proto je také tzv. hodnota výtěžnosti pštrosa menší, než u skotu nebo prasat. Z dospělého kusu získá řezník třicet až čtyřicet kilogramů masa.

Nutno dodat, že pštrosi se počátkem devatenáctého století chovali pouze pro jejich peří. Avšak necelých sto let poté se již pštros začal chovat především pro kvalitní maso. Nicméně hlavní zdroj příjmů z chovu pštrosů směřuje ke kůži (až šedesát), na třetím místě je zmiňované peří – jedenáct procent. Další posun ve prospěch masa je pravděpodobný.

Najdete je i v Česku

Pštrosí farmy se samozřejmě uchytily i v Česku, například ve středočeském Čenkově u Odolena Vody. V roce 1996 nakoupili první chovné pštrosy africké, šest slepic a čtyři kohouty ve stáří okolo šestnácti měsíců. Jako tříletí měli první plnohodnotnou snášku, takže první odchov se na farmě podařil až v roce 1998. Brzy ale vyvstal problém, kam vzrostlé vykrmené ptáky prodávat.

V následujícím roce naštěstí začala fungovat zkušební porážka v Neratovicích. V roce 2002 si trh vynutil otevření speciálních jatek v Roudnici nad Labem.

Od té doby čenkovští prodávají ptáky z devadesáti procent do Roudnice. Vykrmovaná zvířata putují na jatka většinou ve stáří jedenácti až šestnácti měsíců a hmotnosti devadesát až sto kilogramů.

Grilované pštrosí filety

Ingredience pro čtyři porce:

• 4 očištěné, asi 150 g filety
• 1/2 kg namočených fazolí
• 2 stroužky česneku (rozdrtit)
• 30 dkg rajčat tence nakrájených na plátky
• 15 dkg žampionů, tence nakrájených
• 15 dkg cukrových hrachových lusků
• 1 až 2 lžíce vinného octa
• 1 lžíci olivového oleje
• 1 lžíci čerstvě nasekané nati petržele
• čerstvě namletý pepř

(čerstvé ingredience jsou samozřejmě nejlepší, ale když sáhnete po konzervovaných, chybu neuděláte)

Postup:

Předehřejeme troubu na 220 °C a připravíme si pekáč, který vymažeme olejem. Do pekáče rozprostřeme fazole, posypeme česnekem a jemně zamícháme. Na ně poklademe vždy jednu vrstvu rajčat, žampionů a lusků. Nakonec pokropíme octem a olivovým olejem a přidáme petrželku a pepř. Na osmnáct až dvacet minut vložíme do trouby (raději po čtvrthodince zkontrolujeme a jemně zamícháme), až jsou žampiony měkké a lusky uvařené, ale křehké.

Zatímco se připravuje zelenina, ugrilujeme maso – obvykle to chce dvě až tři minuty po každé straně na jemně naolejované grilovací pánvi. Každý filet lehce opepříme a necháme asi minutku odstát. Pak jej nakrájíme na tenké plátky.

Servírujeme na talíře tak, aby uprostřed byly nakrájené plátky masa a okolo zvlášť fazole a zelenina.

Pštrosí polévka

Ingredience:

• 1/2 kg masa, nadrobno nakrájeného nebo rozemletého
• 1 velkou nakrájenou cibuli
• 2 stroužky česneku
• 6 šálků masového vývaru (nebo vody s rozpuštěnými kostkami bujónu)
• 1 malý rajský protlak
• 1 lžička sušené bazalky
• 2 hrsti sýrových tortellini
• 15 dkg žampionů, tence pokrájených
• čerstvě nastrouhaný parmazán
• koření (pepř, paprika, pálivá paprika podle chuti)

Postup:

Na pánvičce s troškou tuku osmažíme cibuli, česnek, přidáme koření a na to žampiony a maso. Do většího hrce dáme vývar, protlak a bazalku a přivedeme do varu. Přidáme tortellini a podle návodu uvaříme do měkka. Hotové maso z pánvičky přidáme do vývaru.

Při servírování polévku již v talíři či misce posypeme parmazánem.

Pštrosí steaky

Ingredience pro čtyři porce:

• 4 steaky
• 2 lžíce worcesterské omáčky
• česnek nebo česnekovou sůl
• pepř
• sůl

Postup:

Smícháme koření a worcesterskou omáčku a potřeme jemně osolené steaky. Položíme na rozpálenou pánev (může to být i na gril) a po chvilce otočíme, aby se maso "zatáhlo" (vytvoří na povrchu jakoby diamantovou strukturu). Pak pokračujeme ve vaření, aby uvnitř masa dosáhla teplota 50 °C. Steaky necháme na ohni podle chuti, "medium" jsou v době, kdy z nich vytéká čistá šťáva.

Jako přílohu můžeme připravit brambory, hranolky, libovolné množství zeleniny.

boh