Pivo v kuchyni – delikátní zpestření všedních dní

Pivo u nás patří po staletí k nejoblíbenějším a nejkonzumovanějším nápojům a jeho využití v kuchyni ovládali již naši předci. Koneckonců pivo jako nepostradatelnou kulinární surovinu neopomněla ve svých dílech ani autorka nejslavnější české kulinářské bible Magdalena Dobromila Rettigová.

Vedle chuťových specifik má pivo díky svému složení také praktické využití, a to nejen ve slaných jídlech, ale překvapivě i v dezertech, u kterých dokáže usnadnit přípravu. Vaření poslední roky táhne a s ním roste i zájem o využití piva v jednotlivých receptech.

Vaření s pivem ale má i své zásady, jejichž dodržováním se lze vyhnout nepříjemným překvapením v jinak dokonalém jídle.

Výběr správného piva

„Při vaření a pečení se nejčastěji používají hutnější tmavá piva s vyšším obsahem zbytkového extraktu, která lépe karamelizují a pokrmům dodávají na delikátnosti,“ doporučuje Luděk Reichl, sládek Pivovaru Holba.

„U světlých piv se doporučuje sáhnout spíše po těch méně chmelených, tedy s nižším stupněm hořkosti, a volit kratší přípravu jídla, aby jídlu po odpaření alkoholu nedominovala výrazná hořkost. Obecně platí, že pivo by mělo být kvalitní, čerstvé, hutné a chuťově výrazné,“ říká Luděk Reichl.

Nahradit automaticky pivem v receptu vodu, vývar nebo mléko je možné pouze v ojedinělých případech, většinou se doporučuje vsadit spíše na ozkoušené pivní recepty a časem je vypilovat dle svého gusta.

Výběr vhodného typu piva vždy souvisí s konkrétním receptem a samozřejmě také s oblibou určitého piva. Např. Belgičané, kteří si v pivním vaření libují, používají nejčastěji svá silná tmavá svrchně kvašená piva.

Bavoři preferují sladší piva s jemně chmelovou chutí a Britové nedají dopustit na sladší stouty a portery, které se skvěle hodí do sladkých dezertů, stejně jako na jemně chmelené pale ale do bílého pečiva.

V případě českého světlého ležáku se vyplatí sáhnout spíše po méně chmelené značce, hořké ležáky plzeňského typu se hodí spíše do receptů, které si je vyloženě žádají.

„Říká-li si recept jen o malé množství piva spíše kvůli jeho praktickým vlastnostem nežli chuti, např. pro podporu kynutí či křupavosti, není výběr pivního stylu až tak důležitý, neboť se pivo v chuti jen lehce odrazí,“ dodává sládek Reichl (na snímku vpravo).

Využití piva v kuchyni:

• Grilovací marinády – mohou se použít pšeničná piva, která mají slabší chmelovou chuť, podtrhují jemnost pokrmu, stejně jako polotmavá piva a klidně i výraznější speciály či nakuřované stouty a portery. Pivní marináda maso při grilování změkčí a dodá mu šmrnc.
• Tmavá masa a omáčky (pečeně, dušená masa, hutnější omáčky) – ideální jsou tmavá spodně kvašená piva a světlá méně výrazná a slabší piva, která delší dobou tepelné úpravy nepřehluší svou hořkostí chuť pokrmu.
• Smažená obalovací těstíčka (pokrmy v trojobalu, sýrové pokrmy aj.) – vhodná jsou lehčí světlá piva a piva typu pale ale. Těstíčko je díky pivu křupavější a obalované maso či zelenina nasají méně tuku.
• Polévky – nejlépe se hodí pšeničná piva, která jsou typická svou nižší hořkostí a jemným chmelovým aroma.
• Pečivo a kynuté recepty – hodí se sladší, většinou tmavá, polotmavá piva, pale ale i jiná méně chmelená piva, záleží na receptu. Pivo podporuje kvasnice a kypřicí prášek, čímž napomáhá kynutí a zlepšuje nadýchanost a vláčnost.
• Pomazánky – ideální jsou kvasnicová piva, která si dobře rozumějí třeba se zralými sýry. Je třeba dbát na to, že neustále pracující kvasinky si žádají rychlou konzumaci, aby pomazánka nezkysla.
• Čokoládové dezerty (buchty, bábovky, tiramisu) – hodí se tmavá sladší piva s vyváženou plnou chutí.

Medové kolínko na pivu

Dozlatova vypečené delikátní křupavé kolínko na medu a polotmavém pivu – nedáte sil? Recept je jednoduchý:

Potřebujeme vepřové koleno, 500 ml polotmavého piva,  cibule, chléb k zahuštění výpeku

Na marinádu si připravíme 150 ml piva, 2 lžíce medu, lžíce sójové omáčky, lžička mleté sladké papriky, lžička chilli koření, lžíce plnotučné hořčice, dva prolisované stroužky česneku, lžíce oleje, sůl

Na podlévání: vývar, zbylé pivo

Ingredience na marinádu důkladně promícháme a necháme chvilku uležet.

Mezitím si vykostíme kolínko, kůži na několika místech nakrojíme, vložíme do pekáče a důkladně pomažeme připravenou marinádou.

Následně přidáme zbytek marinády, nahrubo nakrájenou cibuli, zalijeme trochou vývaru a pivem a pod pokličkou pečeme v předehřáté troubě při 200 °C zhruba hodinu až hodinu a půl. Maso v průběhu pečení podléváme pivem a vývarem dle libosti.

Poté maso odkryjeme a bez pokličky při 220 °C dopékáme za občasného polití masa výpekem dozlatova. Jakmile je maso měkké a křupavé, vyjmeme ho a zahustíme výpek chlebovou střídkou.

Podáváme s čerstvým pečivem nebo s bramborami.

ozt, ŽenyproŽeny.cz