Lovecká sezóna je tady! Užijte si divočinu na talíři

24.10.2017 00:00   |   Vaření - ČLÁNKY O VAŘENÍ A JÍDLE
Právě začala sezóna zvěřiny a tak si můžeme pochutnat na mase, které jindy tak snadno k sehnání není. Upravit zvěřinu se může zdát na první pohled těžké, ale pokud se zvládnete držet několika základních instrukcí, můžete si udělat zvěřinové hody i doma.

zvěřina

„Z nutričního hlediska má maso volně žijící zvěře spoustu výhod: zvířata se živí pouze rostlinami v lese a tak má jejich maso nižší podíl tuku, méně cholesterolu a více důležitých bílkovin a vitamínů,“ říká Vít Morkus z Pražského řeznictví.

Dejte si třeba k jelenímu ragú lehkou přílohu a máte pokrm, který beze všeho splňuje moderní nároky zdravé výživy.

Rozdělení zvěřiny

  • Vysoká: Jelen, daněk, srnec
  • Nízká: Zajíc, divoký králík
  • Pernatá: Polní (bažant, koroptev, tetřev, tetřívek, kvíčala, sluka, divoký holub)
                  Vodní (divoká kachna, divoká husa)
  • Černá: Divoké prase
  • Červená: Muflon, kamzík

Kam na dobrou zvěřinu

Získat dříve flákotu z jelena nebo divočáka byl docela oříšek. To se dnes naštěstí změnilo, dobré maso můžete koupit i bez zvláštních konexí. Narazíte na něj ve větších supermarketech, tam bývá ale většinou zmražené. Pro čerstvé zamiřte na trhy nebo do dobrého řeznictví.


Kančí žebírka

Na jednu věc ale musíte dávat vždy pozor: maso by mělo mít cedulku s údaji o veterinárním vyšetřením a původu. Jedině ta vám může zajistit, že nekupujete maso od pytláka. Tam není zaručena zdravotní nezávadnost, jeho konzumací se můžete nakazit závažnými chorobami.

Úpravu zvládne každý

Spousta lidí se obává, že přípravu nezvládne a bude nucena nepoživatelný pekáč s poměrně drahým masem vyhodit. Obavy jsou ale liché. Stačí se držet několika základních pravidel. Pak už můžete popustit uzdu fantazii a nebát se experimentovat i s méně tradičními surovinami.


Jelení maso

Maso čerstvě zabité zvěře je tuhé, aby zkřehlo a získalo charakteristické aroma, je potřebné nechat jej odležet v chladném a dobře větraném prostoru. Doba zrání záleží na vícero faktorech, třeba na druhu a stáří zvěře.

Pokud si nejste jistí, jak je kupované zvíře staré a jak dlouho by jeho maso mělo zrát, zeptejte se prodavačů, v každém dobrém řeznictví vám určitě rádi poradí.

Jak dlouho bude zrát vaše zvěř?

  • Divoké husy a kachny – 1 den
  • Bažanti – 2 dny až týden, starší kusy až 14 dní
  • Jelenovitá zvěř a mufloni – minimálně 3 dny, maximálně 14 dní
  • Divoké prase – minimálně 1 den

Mořidlo vás neumoří

Pokud chcete zrání urychlit a dodat masu aroma, pomůžou vám mořidla. Ke klasickým mořidlům patří zelenina, ocet, koření a víno. Používá se na všechny druhy zvěře kromě kachen, u mladé zvěře také zvolte šetrnější způsob nakládání, třeba v másle, nasucho v koření nebo v podmáslí.

Maso nemusíme v mořidle máčet příliš dlouho, do tekutiny se totiž uvolňují důležité látky z masa. Ale zase se výborně hodí k podlévání masa. A co by mělo dobré mořidlo obsahovat?


Kančí maso v broskvovém mořidle

„Ke zvěřině skvěle pasuje kořenová zelenina, tedy mrkev, petržel nebo celer, cibule pak odstraní případné nepříjemné pachy. A k tomu jednoznačně divoké koření a bylinky, třeba celý pepř, tymián, rozmarýn, bobkový list, nové koření nebo jalovec,“ dodává Vít Morkus.

Rozmazlujte se: se slaninou, ovocem nebo vínem

Zvěřinu dále výborně doplňuje slanina, máslo, zelí nebo houby. Jako přílohu můžete zvolit opečené brambory, kroketky, na páře připravenou zeleninu nebo klidně i klasické knedlíky.

Pokud chcete dodat vašemu svátečnímu obědu nebo večeři rafinovaně dekadentní nádech, vyzkoušejte i ovoce: kromě šípků jablka, brusinky, jeřabiny, citróny, pomeranče, hroznové víno, povidla či sušené švestky.


Ovoce si se zvěřinou skvěle rozumí

A to vše zakončíme vínem – k výrazné zvěřině se hodí plná, vyzrálá červená vína. A zvěřinové hody můžou začít!

Zvěřinovou dobrotu si můžete připravit podle následujícího receptu.

Jelení kotlety na červeném víně

Pro dvě osoby potřebujeme dvě kotlety z jelena, 200 ml červeného vína, čerstvý rozmarýn, 6 kuliček jalovce, jednu červenou cibuli, čtyři brambory, žampiony, vývar, máslo, sůl, pepř, kmín a šťávu z půlky citronu.

Do pekáče vlijeme víno, přidáme nakrájenou červenou cibuli, kuličky jalovce (rozmačkané), snítky rozmarýnu. Do marinády vložíme kotlety a necháme přes noc marinovat.

Troubu předehřejeme na 200 °C, brambory omyjeme, osušíme a pečeme v troubě 40 minut. Po mírném vychladnutí úderem dlaní brambory rozmáčkneme.

Jelení kotlety vyjmeme z marinády, osolíme, opepříme. Rozpálíme grilovací pánev, potřeme ji olejem a grilujeme sedmminut z každé strany. Kotlety přendáme na talíř a pod alobalem necháme asi 10 minut odpočinout.

V pánvi rozehřejeme máslo s olejem, přidáme nakrájené žampiony, které dochutíme solí a kmínem. Opečeme je dozlatova.

Žampiony vyjmeme, do výpeku vlijeme vinnou marinádu z masa, přidáme vývar, provaříme do požadované hustoty.

Na závěr přidáme na zjemnění omáčky máslo a citronovou šťávu a můžeme servírovat.

zot, ŽenyproŽeny.cz

Pošlete nám recept na svoji specialituPŘIDAT Máte oblíbené jídlo a rádi je vaříte druhým?
Podělte se s námi


Diskuse: Lovecká sezóna je tady! Užijte si divočinu na talíři

ČÍST VŠE / REAGOVAT


Tiskové zprávy

Vzkaz redakciMáte dotaz či připomínky?Napište vzkaz redakci