Desatero pro výběr kvalitního kečupu

10.1.2017 00:00   |   Komerční články
Kuchyně bez kečupu? To si mnoho z nás nedokáže ani představit. Víte ovšem, jak poznat kvalitní kečup a co sledovat na jeho etiketě?

kečup

A kolik procent rajčat by měl obsahovat? Co dalšího se nachází v této pochutině? Jaký je rozdíl mezi balením ve skle a v plastu? Tušili jste dokonce, že obsahuje antioxidanty? Staňte se odborníkem přes kečupy.

Současná podoba kečupu je z USA, ale dostal se tam z Anglie, která ho převzala z Asie. Slovo kečup pochází z čínského slova ke-tsiap, což byla původně speciální fermentovaná rybí omáčka. V 17. století ji tam ochutnali angličtí námořníci, a tak si našel cestu do Anglie.

Rajčata se v kečupu objevila až počátkem 19. století, protože se dříve nevědělo, zda nejsou jedovatá. Stalo se tak díky ohijskému lékaři jménem John Cook Bennett, který prohlásil rajčata za všelék. Začal z nich vařit a vydávat recepty na kečup.

Kečup se vyrábí z rajčat dodnes, a to v několika variantách (sladký, jemný, ostrý) a v různých obalech. Díky rozlišnému sortimentu a kvalitě je proto důležité číst etikety a vybírat si ty nejkvalitnější. Jak na to? Máme pro vás jednoduchý návod.

1. Pojmenování

Už jen pouhý název napoví, zda se jedná o kečup nebo o jeho náhražku. Správné názvosloví je stanoveno českými právními předpisy.

„Pokud se výrobek jmenuje „kečupová omáčka“, „červená omáčka“, „kečap“ apod., zpravidla to znamená, že obsahuje menší než předepsané množství rajčatového podílu. Proto nemůže být pojmenován jako kečup,“ vysvětluje Ing. Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti Hamé, která patří mezi největší české producenty rajčatových výrobků.

2. Suroviny

Základem pro výrobu kečupu jsou koncentrovaný rajčatový protlak, pitná voda, cukr, kvasný ocet, sůl a koření. Použité rajčatové protlaky se rozlišují podle koncentrace, tedy podle stupně zahuštění čerstvých rajčat. V kečupu nesmí být žádná barviva.

3. Obsah rajčat

Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb., stanovuje minimální podíl refraktometrické sušiny. Ta je stanovena na 12 %, přičemž rajčatové sušiny musí být nejméně 7 %, což v přepočtu znamená minimálně 140 g rajčat na 100 g kečupu.

„Kečupy označené jako „prima“, „extra“ či  „speciál“ musejí mít refraktometrickou sušinu nejméně 30 % a z toho 10 % musí činit sušina vnesená rajčaty, což v přepočtu znamená minimálně 200 g rajčat na 100 g kečupu,“ zmiňuje odborník.

4. Lykopen

Rajčata obsahují velké množství lykopenu, zdraví prospěšného antioxidantu. Při vyšší teplotě se uvolňuje z rajčat snadněji a následně vstřebává do lidského organismu, proto obsahují tepelně opracovaná rajčata větší množství této prospěšné látky. 

5. Konzervanty

Pro výrobu kečupů a zajištění jejich trvanlivosti jsou používány dva základní technologické postupy. První je založen na tepelném zákroku (sterilaci), druhý na použití konzervačních látek. Aktuálně je možné využít kyselinu sorbovou a benzoovou (nebo jejich soli), příp. jejich kombinaci.

Přídatné látky se označují vždy názvem skupiny, po kterém následuje jejich specifický název, nebo případně jejich číslo E. Například konzervant E 200 se také může označit jako konzervant kyselina sorbová (její soli E202 a E203). Kyselina benzoová má kód E 210 (její soli E 211, E 212 a E 213). 

6. Cukry, sladidla a soli

Část cukrů pochází přirozeně z rajčat. Výrobci však kečupy dále přislazují cukrem nebo glukózo-fruktózovým sirupem, aby chuťově vyhovovaly spotřebitelským preferencím. Je možné sehnat i kečupy doslazované sladidly. Nejběžnějším sladidlem přírodního původu je stévie.

Co se týká soli, předpisy povolují použít k výrobě kečupu maximálně 3,5 %. V přepočtu se jedná
o 3,5 g na 100 g výrobku. Běžně však kečup obsahuje okolo 2 % soli.

7. Zahušťovadla

Výrobci zahušťují kečupy škroby různého původu (např. pšeničné, kukuřičně nebo bramborové). Může se proto stát, že kečup obsahuje lepek, a proto není vhodný pro celiaky.

Je-li výrobek označen bezlepkovým logem, které bývá doplněno slovním spojením „bez lepku“, pak máte jistotu, že splňuje požadavky na bezlepkové potraviny. Bez jakéhokoli zahušťování, tudíž i bez lepku, by se měly obejít nejkvalitnější kečupy, které mají vysoký obsah rajčat.

8. Technologie a balení

Suroviny se nejprve smíchají a zastudena rozmixují. Poté se směs zahřeje na teplotu nad 90 °C. Horký kečup se pak plní  do skleněných či plastových lahví. Trvanlivosti je dosaženo díky vysoké teplotě kečupu při aseptickém plnění, nebo sterilací naplněných lahví.

Obyčejné plastové obaly nedokáží odolat vysokým teplotám, proto musí být kečup před plněním rychle zchlazen na teplotu cca 20 – 25 °C, a pak teprve plněn. Pro tento způsob výroby platí,
že pro zajištění trvanlivosti musí být v receptuře obsaženy konzervanty.

„Díky relativně nové technologii jsou výrobci už schopni vyrobit kečup bez chemické konzervace také do plastového obalu. Je tedy nezbytné číst etikety. Řídit se podle typu obalu už nestačí,“ dodává Ing. Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti Hamé.

9. Senzorické vlastnosti

Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb. by měl být kečup řídce kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad, dále bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat a také bez černých částic. Výjimkou jsou pouze tmavé částice pocházející z koření.

A jaký je rozdíl mezi ostrým a jemným kečupem? Ty ostré jsou kořeněné kombinací pepře a chilli papriček.

10. Značka kvality

Na obalech se vyskytují různá loga se značkou kvality. Nejznámější značkou je KLASA, což  je prestižní ocenění, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky. Více informací najdete na akademiekvality.cz.

I s kečupem se dá vařit

RAJSKÁ OMÁČKA

Kdy jste naposledy měli poctivou rajskou omáčku? Nám se po ní zastesklo, a proto jsme připravili recept, podle kterého ji máme nejraději. Pokud při jejím vaření použijete kečup, doporučujeme ten, který obsahuje co nejvyšší podíl rajčat.

Připravíme si 600 – 1000 g hovězího masa (např. plec), 60 g špeku, 3 větvičky tymiánu, 1 mrkev, 3 cibule, 20 g másla, 6 kuliček černého pepře, 6 kuliček nového koření, 6 bobkových listů, 1 vrchovatou lžíci hladké mouky, 2 lžičky cukru, 5 lžic rajského protlaku nebo kvalitního kečupu, sůl, pepř, špetku skořice, šťávu z citrónu.

Maso prošpikujeme špekem a provázkem svažeme do válečku.

Vložíme do hrnce. Přidáme tymián, 3 bobkové listy, 3 kuličky nového koření, 3 kuličky černého pepře, očištěnou mrkev a jednu přepůlenou cibuli zbavenou slupky.

Vše zalijeme vodou a vaříme, dokud maso nebude měkké (asi 1,5 hodiny).

Po uvaření a vychladnutí maso vyjmeme z vývaru a nakrájíme na plátky.

Připravíme si omáčku:

Zbylou cibuli nakrájíme nadrobno a osmahneme ji na rozpuštěném másle.

Vše zaprášíme moukou a cukrem, promícháme a pár minut restujeme.

Přidáme protlak nebo kvalitní kečup, zbylé koření a vývar z masa (v množství podle toho, jak hustou omáčku chce mít).

Necháme omáčku 15 minut provařit, poté vyjmeme koření.

Dochutíme solí, pepřem, citrónovou šťávou a skořicí.

Další zajímavé recepty a informace najdete na akademiekvality.cz. A přímo v obchodech během nákupu vám pomohou značky kvality.

r



Tiskové zprávy

Vzkaz redakciMáte dotaz či připomínky?Napište vzkaz redakci