Konfitovaná kuřecí prsa a la bažant

Ingredience

Potřebujeme 400 g kuřecích prsíček, 80 g anglické slaniny, po 40 g cukety, mrkve, celeru, cibule a másla, drůbeží vývar, divoké koření. Na kapustové pyré pak 400 g brambor, 160 g kapusty, deci mléka, menší cibuli, máslo, cukr a balsamikový ocet.

Postup přípravy

Očištěná prsa protkneme kouskem cukety, osolíme, obalíme v anglické slanině a zabalíme do vakuových sáčků. Maso konfitujeme při teplotě 60 – 63 °C přibližně hodinu.

Z očištěné mrkve, celeru a cibule připravíme zeleninový základ s divokým kořením a solí. Zalijeme drůbežím vývarem, vaříme 15 až 20 minut a poté zredukujeme. Přepasírujeme přes jemný cedník a zjemníme kouskem másla.

Kapustu nakrájíme na úzké nudličky a blanšírujeme. Následně ji ochladíme ve studené vodě s kostkami ledu. Vodu slijeme, kapustu rozmixujeme a scedíme.

Očištěné, oloupané a nakrájené brambory uvaříme doměkka, rozšleháme, přidáme máslo, sůl a teplé mléko.

Do takto připravené kaše vmícháme kapustovou pěnu. Na pánev nasypeme cukr, necháme lehce zkaramelizovat a přidáme očištěnou červenou cibuli nakrájenou na měsíčky, kterou lehce orestujeme.

Poté zakapeme trochou balsamika a podáváme.