Dobroty šéfkuchařů zvládnete snadno i doma

Kulinářské tipy jsme načerpali v krkonošských Mladých Bukách od šéfkuchaře Grund Restaurantu Jiřího Středy a v Praze od šéfkuchaře Trattorie Aldente Leonarda Accorsiho a od šéfkuchaře restaurace Pálffy Palác Martina Blažka.

Ravioli se špenátem, ricottou a rajčaty

Začneme jedním z nejklasičtějších italských receptů, kterým jsou domácí plněné taštičky – ravioli.

Na 40 raviol vypracujeme těsto ze čtvrt kila hladké mouky, dvou vajec a žloutku. Necháme tak hodinu odležet a mezitím si připravíme náplň a také omáčku.

Pro náplň nejdříve spaříme čtvrt kila čerstvého špenátu. Pak jej vmícháme do směsi ze 125 g ricotty a 50 g parmazánu, kterou osolíme, opepříme a ochutíme 1/4 lžičky nastrouhaného muškátového oříšku.

Na omáčku povaříme doměkka 1,2 kg keříčkových rajčat, které jsme předtím rozkrojili a odstranili z nich semínka. Povařená rajčata propasírujeme, osolíme, přidáme tři lžíce extra panenského olivového oleje a dále vaříme až omáčka získá požadovanou hustotu. Doplníme osmi lístky bazalky a přiklopíme.

Těsto rozválíme na tenký plát. Rozkrojíme jej na dva pruhy široké asi 10 cm, které vždy po 4 cm rozdělíme rádýlkem na obdélníky. Na první pruh poklademe náplň doprostřed každého obdélníku a opatrně zakrýváme obdélníky těsta z druhého pruhu – okraje vždy pečlivě zamačkáme vidličkou.

V osolené vodě s pár kapkami oleje vaříme ravioli 8 až 10 minut. Potom je scedíme a necháme okapat.

Ravioli podáváme na nahřátých talířích polité připravenou omáčkou z rajčat.

Kančí hřbet na houbovém ragú a šunkové knedlíčky

Pro čtyři porce potřebujeme 800 g očištěného kančího hřbetu, jednu šalotku, 200 g hub, máslo, čtyři stroužky česneku, polévkovou lžíci omáčky Demi Glace nebo rozpuštěnou kostku masového bujónu, menší větvičku rozmarýnu, toastový chléb, 100 g šunky, nať z petržele, kelímek 30% smetany ke šlehání, sníh ze dvou bílků, pepř a sůl.

Kančí hřbet rozdělíme na čtyři porce. Osolíme je, opepříme, zprudka opečeme z obou stran a vše dáme na 5 minut péct do trouby předehřáté na 180° C, kde je dalších 5 minut necháme dojít.

Nadrobno nakrájenou šalotku orestujeme na másle. Přidáme houby, nasekané stroužky česneku, rozmarýn a lžíci Demi Glace nebo rozpuštěnou kostku masového bujónu. Krátce vše povaříme, případně ještě dosolíme a opepříme.

Pro knedlíčky si nakrájíme toastový chléb a šunku na drobnější kostky, které pak lehce smícháme s trochou másla, nakrájenou natí z petržele, kelímkem smetany a sněhem ze dvou bílků. Ze směsi tvarujeme kulaté knedlíčky – vaříme je v páře.

Servírujeme na nahřátých talířích, do kterých jsme nejdříve dali houbové ragú a pak maso se šunkovými knedlíčky.

Švestky v perníkové omáčce se zmrzlinou

Ani šéfkuchaři nezapomínají na sladkou tečku oběda – tato je s makovou zmrzlinou. Vhodně ji však nahradí i zmrzlina vanilková nebo oříšková.

Připravíme si 20 švestek, 100 g perníku na strouhání, 40 ml červeného vína, dvě skořicové tyčky, dvě hvězdičky badyánu, 100 g cukru krupice, 200 g mletého máku, 300 g bílé čokolády, 5 žloutků a litr 30% smetany ke šlehání.

Na omáčku dáme do hrnce svařit červené víno, nastrouhaný perník, polovinu cukru a badyán se skořicí. Perník nám omáčku zahustí a dodá chuť. Až omáčka zhoustne, vyndáme koření, přecedíme ji a necháme vychladnout.

Bílou čokoládu spolu s mákem a 300 ml smetany zahřejeme, aby se čokoláda rozpustila. Po rozpuštění necháme vychladnout a pak smícháme se žloutky, které jsme předtím vyšlehali se zbytkem cukru. Do této směsi vmícháme zbylou smetanu ušlehanou do zhoustnutí a za občasného promíchání necháme vše 15 hodin mrazit.

Švestky rozpůlíme, vypeckujeme a zahřejeme v perníkové omáčce. Na ně pak položíme kopeček makové zmrzliny nebo zmrzliny vanilkové či oříškové. Dozdobíme lístky máty.

Sladká tečka Mille Feuille s ovocem

Jestli vám přijde předchozí dezert časově náročnější, nabízíme jinou sladkou tečku s jahodami a lesním ovocem, které ale samozřejmě lze měnit podle momentální nabídky v přírodě, obchodech či spíži.

"Zákusek tisíce vrstev" připravíme z listového těsta o velikosti A4, mleté skořice, půl kila lesního ovoce, 12 větších jahod, snítky máty, půl kila mascarpone a moučkového cukru dle potřeby.

Listové těsto vyválíme, nakrájíme na stejně velké trojúhelníky, dáme na plech vyložený pečícím papírem a zatížíme tak, že na ně rozprostřeme pečící papír a další plech. Takto pečeme 10 až 15 minut v troubě předehřáté na 175 °C.

Mascarpone vyšleháme s moučkovým cukrem do krému. Upečené trojúhelníky posypeme směsí moučkového cukru a skořice.

Na talíř dáme trochu krému, na něj položíme trojúhelník listového těsta, poklademe krémem, kousky nakrájených jahod a lesním ovocem. Celý postup opakujeme. Zakončíme trojúhelníkem listového těsta ozdobeným snítkou máty.

boh, ŽenyproŽeny.cz