Hit grilovací sezóny: Sladkovodní ryby

„Nejlépe se pro grilování hodí pstruzi, siveni nebo kapři. Tyto ryby jdou v létě také nejvíce na odbyt,“radí Ing. Pavel Míšek, obchodní náměstek Rybníkářství Pohořelice. Hlavní výhodou sladkovodních ryb je jejich lehká stravitelnost. Naše tělo jejich křehké maso stráví několikanásobně rychleji než vepřové nebo hovězí.

Příznivý účinek konzumace rybího masa spočívá především v obsahu lehce stravitelných plnohodnotných bílkovin potřebných pro optimální tvorbu tkání.  Významnou složkou jsou vitaminy D a A a celá řada minerálních látek, jako fosfor, selen a zinek. Obsah nenasycených mastných kyselin činí z pokrmů z rybího masa dietní výživu s nízkou kalorickou hodnotou.

Zásady grilování ryb

• Pokud chceme úspěšně zvládnout grilování ryb, musíme se držet několika zásad
• Grilujme čerstvé sladkovodní ryby, případně ryby kvalitně zamražené. Zamražené ryby nechme samovolně v chladu v dostatečném předstihu rozmrznout.
• Grilovat lze všechny druhy sladkovodních ryb. Jejich maso je rychle hotové. Upravovat je můžeme na filety, podkovy, plátky (grilujeme 6−12 minut) nebo je upravit vcelku (podle velikosti 20−30 minut).
• Pro ochucení masa není třeba dlouhodobé nakládání a marinování. Zpravidla stačí 30–60 minut před tepelnou úpravou maso okořenit, marinovat či jen potřít olejem. 
• Rybu pokládáme na rošt až ve chvíli, kdy je dostatečně rozpálený a dřevěné uhlí (nebo jiný zdroj tepla) už jen sálá teplo. Prudký plamen by rybu ožehnul a připálil.
• Použijeme-li alobal, pořídíme si kvalitní, určený ke grilování a před pečením jej potřeme olejem či máslem. Nechceme-li mít rybu dušenou, tak jej neuzavíráme.
• Praktickou pomůckou při grilování ryb jsou nerezové kleště, do kterých rybu umístíme, upevníme a snadno s ní manipulujeme. Obrátíme ji, aniž bychom poničili její tvar, porce a strukturu masa. Před použitím doporučujeme kleště potřít olejem či máslem, aby se k nim ryba nepřipekla.

Od šéfkuchaře pražského luxusního hotelu Le Palais Radka Šubrta (možná jej znáte z ranního vaření na Nově) vám nabízíme několik rybích receptů.

Ryba v papilotě

Že nevíte co je to papilota? Dříve se pro přípravu sladkovodních ryb v papilotě musela uříznout část velkého archu pergamenového papíru a tento uříznutý kus pěkně potřít olejem nebo sádlem, případně i máslem, prostě pomastit a do tohoto aršíku zabalit okořeněného pstruha i s kousky zeleniny, vařených brambor a plátkem slaniny.

Vzniklý balíček se pak vložil do trouby a docela razantně pekl, podle velikosti ryby asi tak patnáct až dvacet minut. Během pečení se papilota nafoukla, ovšem za předpokladu je byla dobře složená a umáčknutá. No, a pak už jsme jenom upečenou rybu v papírové schránce položili na talíř a číšník musel rychle spěchat k hostovi, aby nafouklý balíček nesplasknul.

Teprve před zraky zákazníka se pak papírový obal prostřihnul nebo rozříznul, aby si vůni všech surovin, a tudíž i koření v obalu, konzument plně vychutnal.

Dnes už se nemastíme s pergamenovým papírem, ale používáme docela dostupný a běžný alobal, tedy hliníkovou fólii. Prostě a jednoduše uděláte balíček z alobalu a vrazíte ho na suchý plech do rozpálené trouby. Podle velikosti porce a druhu ryby volte 140 – 180 stupňů tepla, ale hlavně si naplánujte nějakou zajímavou kombinaci, aby vám pokrm vpravdě zavoněl a také chutnal.

Kapr podle Maďara

Porce kapříka osolte a pokapejte citronem. V misce si namíchejte hrubě pokrájená půlkolečka cibule, proužky paprik a měsíčky rajčat spolu s plnotučnou hořčicí a lžící rajčatového protlaku. Vše trochu osolte. Vzniklou směs vložte na alobal, na ní položte porce kapra, navrch pak dejte, a to je důležité, trochu změklého másla namíchaného se sladkou paprikou. Na hotovou porci patří lžíce kysané smetany.

Línek z blat

Předem osolené porce ryby nejprve zprudka a jen velmi kratičce opečte ze strany s kůží. Po rybách osmahněte kousky slaniny a půlkolečka cibule. Přidejte na hrubé plátky krájený česnek a vše zasypte trochou mletého kmínu, a nakonec přijdou do směsi předem uvařené brambory pokrájené na drobné kousky, aby se omastily.

Tuto směs rozdělte do balíčků, přidejte opečenou rybu přivoněnou petrželovou natí a majoránkou, vše pěkně zabalte a vložte do trouby. Jen je důležité nešetřit na kvalitní slanině a dát dostatek česneku a cibule. Brambor dejte jenom trošku. Během pečení namíchejte kysanou smetanu s trochou česneku nebo křenu, a tu pak dejte na hotové porce.

Candát po čínsku

Porci candáta marinujte ve směsi oleje, sojové omáčky, bílého vína a mletého zázvoru. Žampiony a cibuli nakrájejte na plátky a rozdělte do balíčků. Na alobal položte porce ryby, vše přelijte marinádou, zabalte a zvolna pečte.

boh