Čerstvé versus trvanlivé mléko? Kde je pravda?

Zeptali jsme se na názor odborníka - Ing. Jiřího Kopáčka, CSc., předsedy Českomoravského svazu mlékárenského. Hned nejčastější zažité polopravdy o mléce uvedl na pravou míru.

„Mléko je zdrojem živočišných bílkovin, vápníku a celé řady dalších zdraví prospěšných látek. Pro většinu jde zároveň o lehce stravitelnou potravinu,“ tvrdí Jiří Kopáček.

Na trhu je k dostání mléko syrové (tedy tepelně neupravené), pasterované (neboli čerstvé) a trvanlivé. Které z nich je nejlepší konzumovat? Čerstvě nadojené mléko sice obsahuje všechny potřebné živiny, ale zároveň v něm může být přítomný i velký počet mikroorganismů, z nichž některé mohou být dokonce nebezpečné. Takovéto mléko při běžné teplotě velmi rychle kysne a stává se nepoživatelným.

„Navíc při konzumaci tepelně neošetřeného, syrového mléka hrozí alimentární onemocnění,“ varuje Jiří Kopáček.

Syrové mléko vždy převařte!

Syrové mléko seženete u místních farmářů nebo ho koupíte v mléčném automatu. Nikdy ho však nenechávejte dlouho mimo lednici a před konzumací syrové mléko vždy převařte. Konzumace syrového mléka se nedoporučuje.

Pokud si koupíte „Selské“ či „Farmářské mléko“ nebo i jen plnotučné mléko z mlékárny, pak je možné říct, že tyto výrobky mají i stejné množství živin jako mléko přímo od krávy.

„Tepelné ošetření mléka nemá vliv na snížení obsahu základních mléčných složek, snad jen s výjimkou nepatrného snížení obsahu vitamínů v případě trvanlivých mlék (maximálně do −10 %),“ dodává Jiří Kopáček.

Je čerstvé mléko z obchodu opravdu čerstvé?

Pokud si kupujete mléko s označením „čerstvé“ v chladicích boxech obchodů, toto mléko bylo pasterováno, tedy krátce zahřáto. Způsobů pasterace existuje několik a podle toho se odvíjí případné změny v mléce, zejména však chuťové.

„Například při zahřátí mléka na přibližně 85 °C po dobu několika sekund dojde ke zničení téměř všech mikroorganismů, ale ke znehodnocení vitamínů v podstatě nedojde,“ říká Jiří Kopáček. Nevýhodou čerstvého pasterovaného mléka může být jen jeho kratší trvanlivost.

Zajímavost:
Pasterace se využívá nejen k ošetření čerstvého mléka, ale třeba i při výrobě dalších mléčných výrobků, například mléčných dezertů vla.

Je trvanlivé mléko ředěné vodou?

Tvrzení, že trvanlivé mléko je ředěné vodou, je holý nesmysl, a to bez ohledu na to, jestli se jedná o odtučněné či plnotučné mléko.

„Při zpracování mléka dochází na začátku celého výrobního postupu k odstředění tuku. Ten se pak podle tučnosti výrobku (plnotučné, polotučné či odtučněné mléko), do mléka zase zpátky přidává. Rozhodně se však nepřidává voda,“ říká odborník na mléko a mléčné výrobky.

A navíc, pokud je trvanlivé mléko při zpracování zahříváno na vysokou teplotu (135–150 °C) pouze několik sekund a následně prudce ochlazeno a asepticky zabaleno, je v mléce zachována naprostá většina výživných látek. Trvanlivost je obvykle až 6 měsíců a při pokojové teplotě.

Zajímavost:
Obsah makronutrientů a minerálních látek zůstává v případě trvanlivého mléka neměnný, protože jsou těmto teplotám odolné. Lehce snížit se může pouze obsah některých vitamínů (o maximálně 10 %).

Rozdíl mezi čerstvým a trvanlivým nepoznáte

Možná si lámete hlavu s tím, kterému mléku dát přednost. Z pohledu zdravotní nezávadnosti, zachování jeho výživových vlastností a zároveň dlouhé trvanlivosti, je jasným vítězem kvalitní trvanlivé mléko.

Čerstvé pasterované mléko může ve srovnání s tím trvanlivým obsahovat o něco více vitamínů, avšak obsah dalších makronutrientů, například vápníku, je totožný.

Pokud nejste odborník, stejně tak byste nejspíš ani nepoznali rozdíl v chuti mezi čerstvým a trvanlivým mlékem. Jestliže vás láká konzumace mléka v jeho nejpřirozenější podobě, mějte na paměti, že konzumace syrového mléka může představovat zdravotní riziko.

Zajímavost:
Věděli jste, že k uchování trvanlivosti se do mléka nepřidávají žádné konzervanty ani jiné chemické látky? Trvanlivé mléko je mimo tepelné úpravy navíc ještě uchováno ve speciálních obalech, které zabraňují vstupu světla a vzduchu i všem mikroorganismům.

ozt, ŽenyproŽeny.cz