Desatero, které o mouce potřebujete vědět

13.11.2017 00:00   |   Komerční články
Jak poznat kvalitní mouku? Jakou roli hrají produkty z mouky v naší výživě? Jak je to v současnosti s moukou a obsahem lepku?

mouka

Nejrozšířenější a nejdostupnější potravinou na světě jsou cereálie. Hlavní obilovinou v Evropě, Americe, Austrálii a západu Asie je pšenice.  U nás se také setkáváme s žitem a také s ovsem (na výrobu vloček) a v pivovarnictví s ječmenem.

1. Význam mouky ve výživě

Mouka slouží jako zdroj snadno dostupné energie ve formě škrobu, který je velmi snadno a rychle stravitelný.

Velká část obilovin je navíc pěstována pro krmné účely. Bez nich bychom tedy neměli produkty živočišné výroby, jako jsou maso, mléko či vejce.

2. Obilná vláknina

V běžných pšeničných moukách je obsah vlákniny velmi nízký. V celozrnných pšeničných moukách je však obsah vlákniny vyšší. Vláknina obilovin má své charakteristické složení i své specifické vlastnosti.

Vláknina má výjimečné schopnosti regulovat tělesnou hmotnost a hladinu energie a také omezuje výskyt srdečních onemocnění, rakoviny a cukrovky.

3. Jak se mouka vyrábí

„Mlýnské zpracování spočívá v umění oddělit od sebe jednotlivé části zrna. Ty mají odlišné jak uživatelské vlastnosti, tak i nutriční obsah,“ vysvětluje Pavel Filip, odborník ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.

„Tyto části – kromě celozrnných mouk – se finalizují na hotové výrobky. Mlýnská technologie je postupně rozemílá a třídí. Vlastnosti výsledných produktů se především odvíjí od vlastností zpracovávaných surovin.“

4. Co je specifické pro české mlýnské výrobky 

Významnou středoevropskou raritou je výroba žitného chleba a kynutých knedlíků. Typická je pro nás i příprava moučníků na bázi třených a šlehaných těst. K tomu jsou třeba hrubé  a polohrubé mouky.

Oproti mlýnům ve světě vyrábíme ve střední Evropě pšeničné krupice, hrubé a polohrubé mouky.

„Na jedné pšeničné lince současně získáváme až 9 výrobků – hrubou a jemnou krupici, hrubou a polohrubou mouku, mouky hladkou světlou, polosvětlou a tmavou, dále pak krmnou mouku a otruby. Ve světě jsou běžně vyráběny pouze mouky hladké světlé nebo hladké tmavé,“ objasňuje odborník.

Dalšími mlýnskými výrobky jsou jáhly, klíčky, obiloviny pro přímou spotřebu, instantní mlýnské výrobky, směsi z obilovin, rýže anebo müsli.

5. Jaké produkty se vyrábí z jednotlivých druhů obilnin

  • Z pšenice – mouky hladké, polohrubé a hrubé, krupice hrubé a jemné. Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny.
  • Z žita – mouka chlebová a celozrnná
  • Z ovsa – zpracovává se převážně na vločky
  • Z ječmene – dělají se z něj především kroupy různých velikostí
  • Z ječmene a ovsa – mouky a krupice
  • Z kukuřice – krupice pro extruzi, ale také bezlepkové mouky
  • Z pohanky – převážně kroupy, dále také krupice a bezlepková mouka
  • Z prosa – jáhly

Mezi mlýnské výrobky patří i oloupaná semena dalších obilovin, luskovin a olejnin. Zpracovává se zde také rýže. Díky velké poptávce se zvyšuje výroba speciálních cereálních výrobků, včetně jejich směsí.

6. Moučné trendy

Nejprodávanějším a nejrozšířenějším druhem mouky je u nás tzv. dvounulka – pšeničná mouka hladká světlá, která by měla obsahovat více kvalitního lepku pro pečení. Naopak se snižuje spotřeba mouky hrubé, jež se používá na výrobu knedlíků.

Své postavení si udržuje mouka polohrubá. Hospodyňky ji používají na domácí pečení především proto, že jemnou hladkou těžko zpracovávají, těsto se jim lepí.

„V současné době jsou světovým trendem velmi jemné hladké světlé mouky. Potřebují moderní pekařské technologie, nelze je tedy používat např. při vaření a jiném kuchyňském zpracování,“ popisuje novinky Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR pro web akademiekvality.

7. Obilné výrobky a glykemický index

Pro mlýnský průmysl jsou aktuální nové výživové požadavky na obilné výrobky, které většinou mají vysokou hodnotu glykemického indexu.

„Bílé pečivo, bílý chléb a běžné těstoviny dosahují hodnoty 70–80, ale celozrnný nebo kvasový chléb mají již příznivou hodnotu glykemického indexu 56. Proto se technologové zabývají procesy zpracování, které mohou glykemický index ovlivnit, např. vařením a kvašením, navýšením obsahu vlákniny a bílkovin,“ dodává Pavel Filip.

8. Mouka a lepek

Nejrozšířenější obilovinou zpracovávanou na potravinářské produkty je pšenice. Její jedinečné technologické vlastnosti zaručuje lepek. Ten je ale v posledních letech předmětem kritiky, protože části populace způsobuje zdravotní problémy.

„Nesnášenlivostí lepku, celiakií, u nás trpí přibližně 1–1,5 % populace, další jednotky procent pak trpí alergiemi na lepek,“ pokračuje odborník. „Nicméně na tuto situaci zareagoval mlýnský a pekárenský průmysl a inovoval některé výrobky do bezlepkových alternativ. Současně se také kvůli obezitě snížil obsah škrobu, s čímž napomohla vláknina.“

Obsah vlákniny v mouce je možné poznat podle deklarovaných výživových hodnot, které výrobce většinou uvádí na obalu. V minulosti používané typové číslo mouky vyjadřovalo tisícinásobek obsahu nespalitelných částí v sušině (spalování při 900 stupních Celsia) a dá se říci, že vyjadřovalo odvozeně obsah vlákniny.

Pro pečení je vhodná mouka z jádra zrna, kde je nejvíce kvalitního lepku, který je potřebný pro dosažení objemu pečiva (např. extra 00, T500).

9. Co všechno musí být na obale mouk

I pro tyto výrobky platí, že jejich označování musí být podle platné legislativy.

Na obalu nebo etiketě musí být uveden název skupiny a podskupiny výrobku, které jsou definovány v komoditní vyhlášce č. 333/1997 Sb. pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, ve znění pozdějších předpisů.

„Dále složení, hmotnost, výživové hodnoty, doporučené podmínky skladování, název výrobce, datum min. doby trvanlivosti výrobku a také alergenní složky,“ vyjmenovává Pavel Filip.

10. Smyslové charakteristiky mouky

Mouka by měla mít vyrovnanou barvu a granulaci. Když k ní přičichnete, neměli byste cítit žádné další pachy. Odstín mouky se liší podle toho, z jakého druhu obilí je vyrobená.

Mouky pšeničné mají bílou barvu s nažloutlým odstínem. Tmavé mouky jsou o něco tmavší a jejich odstín je žlutošedý.

Mouky celozrnné mají hnědavý nebo načervenalý odstín, žitné jsou pro změnu šedobílé se zelenomodrým odstínem.

„Kvalitní mouky získaly ocenění v podobě značek kvality, např. Klasa, které najdete na jejich obalu,“ dodává pro web akademiekvality Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.

Ale dost již teorie, je čas alespoň na jeden praktický recept.

Křehké košíčky s čokoládou

Tartaletky nejsou vůbec náročné na přípravu, vypadají báječně a chutnají ještě o něco lépe. Naplnit je můžete v podstatě jakýmkoliv krémem, tvarohem, čokoládou, pudinkem nebo třeba  ovocnou želatinou. Pak už jen dozdobit ovocem nebo ořechy a máte hotovo.

Na těsto potřebujeme 150 g hladké mouky, 70 g cukru krupice, 70 g másla, 2 žloutky, 2 lžíce vody, 1 vanilkový cukr

Ingredience na náplň: 150 g hořké čokolády, 130 ml 30% smetany, 20 g másla, čerstvé ovoce nebo ořechy na ozdobení

TIP:

Pokud nemáte formičky na košíčky, upečte korpusy na dně formy na muffiny.

Postup:

Ze všech ingrediencí vypracujte hladké těsto. To zabalte do potravinové fólie a uložte na hodinu do lednice.

Vychlazené těsto vyválejte (cca na 3 mm) a skleničkou vykrájejte kolečka.

Vykrájenými kolečky vyložte formičky na košíčky a propíchejte dno vidličkou.

Pečte cca 10 minut nebo dozlatova, při teplotě 180 °C.

Připravte si náplň. Přiveďte smetanu k varu a odstavte ze sporáku.

Do smetany nalámejte čokoládu a pečlivě míchejte až do rozpuštění. Na závěr vmíchejte máslo.

Upečené košíčky po vychladnutí vyjměte z formiček a naplňte je tekutou čokoládou.

Hotové košíčky nechte vychladit v lednici a na závěr je dozdobte ovocem nebo ořechy.

utz, ŽenyproŽeny.cz



Tiskové zprávy

Vzkaz redakciMáte dotaz či připomínky?Napište vzkaz redakci